Речь пойдёт о вяленой плотве и её разновидности - вобле. Опасная это тема, здесь столько мнений и предпочтений.
Где люди издавна перерабатывают и употребляют рыбу в пищу? Там, где её полно, на юге в нижнем течении Волги и Дона, на севере в устье Северной Двины, на побережье Белого и Баренцева морей и на побережье морей Тихого океана. Основные принципы переработки рыбы, пусть и с какими - то изменениями, с той поры сохранились до сегодняшнего дня.
Но сейчас речь о плотве и её подвидах - волжской вобле и кубанско - донской таранке. Хотя терминология сейчас здорово изменилась и продолжает меняться, воблу могут называть и воблой и таранкой. То же самое и с таранкой, её тоже иногда почему - то называют воблой.
Самой популярной вяленой рыбой является, наверное, волжская вобла, её даже за границу раньше поставляли. Когда осетры и стерлядь стали редкостью, люди стали больше внимания уделять рыбке попроще, в том числе вобле.
Сто - двести лет тому назад, да и раньше, сохранить рыбу без посола и последующего вяления было практически невозможно. Основные принципы переработки воблы с той поры сохранились до сегодняшнего дня.
Вобла - это волжский подвид обыкновенной плотвы (Rutilus caspicus). От обыкновенной плотвы отличается большей величиной и некоторыми второстепенными признаками. На нижней Волге, в свою очередь, различают 4 формы воблы.
Весенний ход воблы для жителей нижней Волги - это настоящий семейный праздник, вроде Нового года. Его ждут, к нему готовятся, и радуются когда он, наконец - то приходит.
Для приготовления качественного продукта необходимо строго придерживаться определённых правил, здесь важно всё, но начинается всё с засола. Засол может производиться сухим или мокрым способом, а может быть комбинированным.
На дно, подходящей ёмкости, засыпается слой соли крупного помола, далее укладывается слой рыбы, снова слой соли, и так далее. На последний слой рыбы соли надо насыпать больше раза в два - три, чем до этого. Это защита от мух.
Сверху надо положить крышку от кастрюли или деревянный кружок, а сверху на него гнёт. Гнёт - это тяжёлый камень, который постоянно давит на рыбу и не допускает скопления газов и развития гнилостных бактерий.
Обычно после этого ёмкость заливают ещё тузлуком - насыщенным раствором соли. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, есть опасность, что в условиях высокой температуры, она испортится.
Вобла среднего размера солится от полутора до двух суток, крупного - от двух до трех суток. После просолки нужно проверить, хорошо ли рыба просолилась.
Для этого нужно выбрать из просоленной рыбы самую крупную и опустить её в ведро с холодной водой. Если вобла утонула и лежит на дне, значит рыба просолилась хорошо.
После этого нужно рыбу промыть от лишней соли. Солёную рыбу держат в холодной чистой воде, меняя её, до тех пор, пока она не начнёт всплывать к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Ориентиром является следующий расчёт: количество часов вымачивания равняется количеству суток засолки. Теперь её нужно ещё раз промыть, чуть подсушить, и можно вялить.
Рыба нанизывается на проволоку и развешивается на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, за два - три дня рыба достаточно обветрится и её можно убирать в тенёк, например на чердак.
Если рыбу оставить на солнце до конца вяления, то она получится слишком сухой, а жир может прогоркнуть. В тени рыба будет в более подходящей обстановке доходить до кондиции. Примерное время для того, чтобы вобла среднего размера провялилась как следует - две недели.
Готовность воблы можно определить по состоянию спинки, она должна усохнуть и по ровному розовато-желтому цвету мяса на разрезе.
Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы, обитающую в реках Дон, Кубань и в Приазовье. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, меньшим количеством лучей в анальном плавнике.
Пойманную летом тарань, в отличие от весенней воблы, чаще готовили потрошённой, а после вымачивания при промывке добавляли уксус для отпугивания мух, во всём остальном различия незначительны.
А что же с речной плотвой - сорогой, как её солят и какова она в вяленом виде? В общем - то, основные правила приготовления остаются теми же самыми, засолка, вымачивание и промывка, вяление.
Единственно, о чём хотелось бы сказать, то, что во многих местах плотву ловят, солят и вялят осенью, когда рыба набирает жирок и нет назойливых мух.
Есть много тонкостей в таком способе приготовления рыбы. Где - то особое внимание придают качеству соли, её происхождению и размеру помола, где - то - процессу приготовления.
Причём в каждой местности эти тонкости свои, а какие - то переносились на плотву с переработки других видов рыб. Ну, а какая же рыба вкуснее?
Вкуснее всего та, что правильно приготовлена из жирной правильной плотвы и, главное, та, что нравится. Ведь всегда очень важным фактором является хорошее настроение.
Использованы фотографии из открытых источников. В
