Кухня Classique - это смесь аристократической европейской и французской буржуазной кухонь. Такой тип гастрономии стал европейским стандартом в 19-20 веках. Хотя свое начало она берет определенно в веке 18-м.
Классическая кухня - это во всех смыслах традиционная европейская кухня, которую мы и сегодня хорошо знаем и любим. Это смесь сложных рецептов "от кутюр" и простых местных блюд.
Основное влияние на классическую кухню оказали бульоны, изобретенные еще в 17-м веке и популярные все еще и сейчас: различные консистенции бульона на основе моркови, лука и сельдерея, рыбные бульоны (типа буйабес), эссенции телятины и т.д. С середины 18-го века начали приготовлять знаменитый классический бешамель.
В 18-м и 19-м веках появились грандиозные рестораны и роскошные отели, а вместе с ними и первые писатели "про еду". 19-ый золотой век французской гастрономии дает миру первых кулинарных критиков (Альманах Гримода де ла Рейнера, 1802 год) и первых писателей-кулинаров (Физиология вкуса Жана Брийа Саварена, 1825 год).
Вскоре после этого Антонин Карим кодифицировал французскую кухню в своем четырехтомном произведении «Французская кухня» (1833) и разнес свои знания по всей Европе - два года он провел в Лондоне при королевском дворе, работал также в Санкт-Петербурге, Вене и Ахене.
Почти столетие спустя Огюст Эскофье модернизировал работу Карима в своем Руководстве кулинаром и реорганизации рабочей силы на кухнях ресторанов и отелей Европы.
В это же время в Италии поваренные книги начинают обсуждать региональную кухню: Пьемонтскую, Ломбардскую, Тосканскую, Римскую, Неаполитанскую и прочие.
Тогда же на кухни ресторанов приходят печи на угле, медная и оловянная посуда, что серьезно облегчает работу поваров. Появляются новые приемы, способы приготовления и хранения: пробки (1700), штопоры (1750), чугунные печи с вентиляционным колпаком, консервирование (1749-1841), морозильники (1845), пастеризация (1860), холодильники (1933).
Силами упомянутых авторов создаются стандартные коды кухни, организуется персонал в первые бригады.
Изобретение и распространение автомобиля в 20-м веке послужило толчком к кулинарному туризму и популяризации региональных продуктов и рецептов - появляется гид Мишлен (знаковый выразитель классической эпохи).
А рост ностальгии по простой деревенской жизни во Франции в начале 20-го века еще больше усиливает интерес к местным кухням. Начинается расцвет региональных ресторанов, региональной кулинарной публицистики, в 1909 году продукты питания начали защищаться путем создания системы региональной сертификации ("контролируемое обозначение происхождения") - сперва для вин, а затем и для других продуктов питания.
Массовое распространение ресторанов постепенно вытеснило обслуживание по-французски, на смену которому пришло обслуживание по-русски. Блюда стали подавать на стол последовательно - так, чтобы посетители ели одно и то же блюдо вместе. И это стало стандартом. Что интересно, популяризировать сервис a la russe начал француз Урбен Дюбуа, королевский повар принца Пруссии.
Если понравилось, ставьте лайк и подписывайтесь))
Использованные ресурсы: oldcook.com // wikipedia.org // pinterest.ru // Яндекс.Картинки
