"...если мы позволим чему-то задержаться во рту, почувствуем его текстуру, понюхаем его букет, перевернем на язык, затем медленно жевать, чтобы мы могли слышать его отголоски, что мы действительно делаем, смакуя его, используя несколько чувств в вкусовой бесплатно для всех...".
Это заявление Акермана резонирует со всеми нами. Тем не менее, мы знаем, что люди могут просто различать пять чистых вкусов, то есть, в основном, существует пять различных биохимических и клеточных взаимодействий в нашем организме, связанных со вкусом, которые являются сладкими, солеными, кислыми, горькими и умами.
Последнее, умами, было открыто японскими исследователями и имеет приблизительное значение "вкусности" или "пикантности", имея в виду вкус мононатриевого глютоната (MSG) или вкус чистого белка.
Итак, как же людям удается различать очень тонкие вкусы с большой изощренностью?
На самом деле, каждый вкус от молока до шоколада, от вина до прошутто - это комбинация всех пяти наших чувств - от обоняния (как пахнет пища), осязания (температура, жирность и другие текстуры пищи, болезненность, например, от горячих специй), зрения (как пища выглядит - эстетическая привлекательность, включая цвет), а также пробы (например, от звука картофельной крошки) при растрескивании.
Несмотря на то, что мы едим постоянно, мы не очень хорошо различаем один вкус друг от друга, когда используем только наше чувство вкуса.
Таким образом, когда мы не можем чувствовать запах или видеть еду, трудно отличить картофель, кроме яблока или красного вина, кроме кофе .
Одной из причин такой ограниченной возможности является несколько различных вкусов, которые мы можем обнаружить - только пять, как упоминалось выше.
Таким образом, то, что мы находим "вкусным", может не иметь ничего общего с ощущением "вкуса", но может быть в значительной степени зависит от других чувств.
Подумайте о склонности людей из Индии к острым перцам чили в их пище, вызывающим захватывающие ощущения (чили влияют на тройничный нерв, который связан с тактильным чувством), почему мы хотим, чтобы картофельные чипсы или хлопья были достаточно свежими, чтобы сохранить их хруст (хрустящий звук влияет на вкус), почему мы жаждем колючего ощущения в носу от колы (опять же тройничное чувство), или почему шеф-повара высшего ранга сохраняют самый маленький кусочек яда от пухлой рыбы, чтобы губы снова почувствовали покалывание.
Исследователи показывают, что общая неоднозначность опыта производства приводит к большей восприимчивости к внешним воздействиям. В соответствии с этой логикой было доказано, что на восприятие вкуса влияют многие факторы.
Вкус чувствителен к внешним воздействиям, например, физическим свойствам, торговой марке, информации о продукте (ингредиенты, информация о питании), упаковке продукта и рекламе.
Что касается физических характеристик, то показано, что цвета фруктовых напитков определяют восприятие вкусов, а совсем недавно, было показано, что цвет сока доминирует вкус в задачах дискриминации (более подробно обсуждались под сенсорным господством).
Бренды и описательные наименования продуктов также повлияли на восприятие вкуса. Было показано, что иностранные бренды (французские) изменили гедонистические рейтинги йогурта, а другие показали, что бренд влияет на восприятие пива среди любителей тяжелого пива.
В продуманном эксперименте пытались выяснить, влияет ли знание ингредиентов продукта (бальзамического уксуса) в пиве на фактический опыт или справедливое суждение, предоставляя субъектам исследования информацию об этом ингредиенте до или после дегустации, но до начала оценки.
И пришли к выводу, что раскрытие ингредиентов повлияло на вкус пива только тогда, когда оно было раскрыто до его потребления, что означает изменение опыта, связанное с ингредиентами.
При предоставлении информации об ингредиентах после их употребления, оценки соответствовали условиям контроля.
Также, рассматривая ингредиенты продукта, было показано, что говядина оценивается более благоприятно, когда речь идет о 75% сухого жира по сравнению с 25% жира, при этом эффект уменьшается, когда у потребителя есть опыт работы с продуктом.
Аналогичным образом, было показано негативное влияние соевого ингредиента на восприятие вкуса.
Другими учеными также было показано, что воспринимаемая полезность продуктов питания снижает вкус.
Интересно, что, этот эффект проявляется на автоматическом уровне, в основном за пределами осведомленности потребителей.
Что касается рекламы, влияющей на вкус, то было показано, что реклама, подчеркивающая многочисленные ощущения (например, вкус, осязание и запах) приводит к лучшему восприятию вкуса, чем реклама, подчеркивающая только вкус.
Показано, что этот эффект действует через сенсорную стимуляцию. Доказано что реклама может изменить воспоминания о прошлых продуктах - апельсиновый сок был неправильно воспринят как лучший на вкус после воздействия позитивной рекламы.
Было проведено исследование влияние отвлекающего (музыкального) вклада на выбор пищи. И утверждено, что выбор пищи имеет аффективный (вкус) и познавательный (полезный для здоровья) компоненты.
Отвлечение потребителей (налагающее познавательную нагрузку) при тестировании вкуса приводит к большему акценту на аффективную, а не информационную составляющую, что повышает вероятность выбора более аффективного продукта (например, молочный шоколад или соевый шоколад), а также получения удовольствия от потребления.
