В стародавние времена, когда у меня только появилась возможность путешествовать, а история кулинарии казалась сложной наукой доступной лишь ученым мужам, убеленным сединами, я столкнулся с кетчупом. Вернее, не так, с КЕТЧУПОМ.
Что такое кетчуп в теории я знал с детства.
Нет. Не так.
В детстве я думал, что кетчуп — это томатный соус, который выпускает завод «Globus “ (такого слова как бренд мы тогда не знали), В подростковом возрасте, с появлением кооперативных видеосалонов узнал, что кетчуп — это то, чем во всех боевиках поливают сосиски, именуемые хот-догами. Тогда думалось, что этот соус там, за границей, очень вкусный.
В юности, как только в страну хлынул поток не всегда качественной импортной еды, узнал: кетчуп может быть редкостной гадостью, и зачем на такой помидоры переводят?
А вот в первом же путешествии столкнулся с тем, что на кетчуп и томаты-то не всегда идут. В одном из ресторанчиков отведал соус из грибов с добавлением, по моему, орехов или еще чего-то. И это на белом глазу именовали кетчупом.
С тех пор я часто в поездках сталкивался с совершенно дикими, на наш взгляд вариантами — кутчупом из манго или ананасов, например. И из бананов даже пробовал — гид рассказывал, что рецепт изобрели, кажется, в СГША во время второй мировой войны (или первой?), потому что производители испытывали недостаток томатной пасты…
Тем не менее, томатный кетчуп ближе и привычнее. Потому о нем сегодня и поговорим.
Итак, что надо знать, чтобы выбрать хороший кетчуп?
1. Кетчупы безжалостно делятся на четыре категории.
«Экстра» — не менее сорока процентов уваренной томатной пасты или томатного пюре, пряности, сахар, соль, уксус и ничего более.
Высшая категория — не менее тридцати процентов томатной пасты или томатного пюре, пряности, уксус, соль и сахар, но уже допустимы красители, ароматизаторы и стабилизаторы
Кетчуп первой и второй категории, в которых томатной пасты должно быть не менее 15 процентов, а вот все остальное — на совести производителя. Там будут и ароматизаторы с красителями и, конечно, он — тот самый крахмал, которым сейчас пугают потребителей (и который, скажем так, реально портит вкус соуса, если он в больших количествах туда добавлен).
Конечно, первым делом стоит смотреть на этикетку — там, все- таки, состав должен быть указан, равно как и сортовая принадлежность. Но… если этикетка молчит, как партизанка на допросе, тогда можно определить качество не только по вкусу, но и по виду.
2. Кетчуп экстра-класса должен быть густым и ползти из бутылки медленно.
Где-то читал, что есть норматив — скорость такого кетчупа, когда он вытекает из бутылки, 1.3 сантиметра в секунду.
При этом густота такого кетчупа — вовсе не от загустителей. Это из- за того, что томатная паста или томатное пюре в нем хорошо уварены. Текстура у такого кетчупа… неоднородная. Вернее, она однородная, но он не гладкий, видно, что он состоит из частиц томата.
3. Определить крахмалистый кетчуп очень легко
— он напоминает кисель и, в отличие от качественного, сделанного без загустителей, он более гладкий — ведь в нем меньше томаты, больше воды. Цвет такого кетчупа тоже отличается от цвета уваренных томатов — он может быть более розовым, а может быть — более белесым. И даже если он почти по- настоящему помидорно-красный, он… поблескивает.
