Консервацию начали применять около 200 лет назад в качестве способа безопасного хранения продуктов. Будь то промышленное или домашнее консервирование, в процессе стерилизации при высокой температуре погибают все микроорганизмы, которые могут испортить продукт.
Несмотря на то, что некоторые питательные вещества теряются во время нагрева, питательность консервов сопоставима со свежими и замороженными аналогами. Например, высокая температура при консервировании делает ликопин в томатах и лютеин в кукурузе наиболее усвояемым для организма.
Нагрев также увеличивает усвояемость фолата, тиамина, ниацина и витамина B6. Количество бета-каротина (провитамина А) в консервированной тыкве в три раза выше, чем в свежей, потому что такая тыква более концентрирована. Наконец, консервирование смягчает кости в консервах лосося, делая их дополнительным источником кальция.
Невскрытые консервы долго хранятся, а промывка, очистка и другие действия для подготовки к консервации, удаляют почти все остатки пестицидов. Кстати, пятна ржавчины на внешней поверхности или вмятины не влияют на содержимое банки, но не всегда.
