Ингредиенты: 5 л коровьего молока, ¼ ч.л сухой мезофильной закваски, ¾ ч.л жидкого сычужного фермента, ½ ч.л порошка хлористого кальция, 1.50 ст.л соли.
Оборудование: кастрюля объёмом 20 л с крышкой, пресс для сыра, круглая форма для сыра, мерные ложки, термометр, дренажный коврик или циновка, большой отрез чистой марли, дуршлаг, шумовка, нож с длинным лезвием.
1. Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 30 °С. Снять с огня.
2. Растворить в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавить в молоко и аккуратно перемешать.
3. Если вы собираетесь готовить чеддер оранжевого цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя аннато и перемешать.
4. На поверхность молока высыпать мезофильную закваску и оставить на 2 минуты. Затем перемешать плавными круговыми движениями.
5. Кастрюлю закрыть и оставить на 60 минут для сквашивания молока.
6. Сычужный фермент развести в 100 мл воды и влить в молочную смесь. Плавно, но тщательно перемешать.
7. Снова закрыть кастрюлю, поставить в таз с теплой водой и оставить на 60 минут для коагуляции.
8. Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20–30 минут.
9. Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.
10. Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.
11. Когда температура достигнет отметки 38 °С, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.
12. Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.
13. Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.
14. Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.
15. Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °С, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.
16. Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °С.
17. Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.
18. Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.
19. Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.
20. Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.
21. Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.
22. Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °С и влажности 70%.
Подготовка для вызревания тремя способами:
1 способ: Обливание воском.
Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.
2 способ: Бандажирование.
Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.
3 способ: Пергамент.
Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.
Советы:
☆ В процессе длительного созревания на поверхности сыра могут появляться виды плесени, обитающие на соседних сырах. Их можно счистить мягкой щёткой или оставить сыр в таком виде и дать культурам поработать над вкусом сыра, а перед употреблением удалить их с поверхности.
☆ Ярко-жёлтый цвет Чеддеру можно придать с помощью натурального красителя для сыра. Его изготавливают из растения Аннато и широко применяют в пищевой промышленности. Если вы желаете покрасить Чеддер в жёлтый цвет, добавьте несколько капель красителя в молоко перед заквашиванием.
☆ Срок созревания Чеддера в идеале должен составлять не менее 6 месяцев. За это время головки маленького размера могут подсохнуть и значительно потерять в весе. Именно поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма и бандажировать головки в процессе старения сыра.
