Рецепты передаются из семьи в семью, из поколения в поколение. Но как давно эти рецепты были придуманы, и что ели люди в древности? Рецепты, дошедшие до нас на месопотамских глиняных табличках, позволяют нам заглянуть в кухню прошлого. И оказывается, она не очень-то отличалась от нашей современной.
Месопотамия это без преувеличения колыбель цивилизации, и в традиции готовки еды тоже. Группа специалистов проанализировал глиняные таблички из Вавилонского царства, которые им специально для проекта предоставил Йельский университет. Рецепты удалось перевести и частично воссоздать.
Одно из блюд это тушеная ягнятина, которая популярна в этой области и сегодня. Однако учёные столкнулись с проблемой: рецепты, написанные клинописью, представляют собой только перечень ингредиентов, но само описание рецепта на глиняных дощечках отсутствует.
"Подготовим мясо и воду, добавим соль, лук, молоко и ячменные калачики, всё перемешаем, добавим лук-порей и чеснок," - написано в рецепте. Но как именно это делать, узнать невозможно, потому что автора этого рецепта уже 4000 лет как нет в живых.
Тем не менее, группа учёных решила как можно более близко восстановить рецепты жителей Вавилонии, которая находилась на территории современного Ирана. Их цель - сохранить максимальную аутентичность.
Схожий процесс
Всего месопотамских дощечек с рецептами четыре, три из них датируются 1730 годом до н. э., четвёртая на 1000 лет младше остальных. На всех приводятся рецепты прежде всего тушеного мяса и бульонов. Единственная табличка, которая содержит описание рецепта, разбита и из-за своей плохой сохранности прочтению почти не подлежит.
"Едва ли это поваренная книга, рецепты составляют всего три строчки," - говорит Пиа Соренсен, сотрудница Гарвардского университета, специалист в области химии гастрономии.
"Все ингредиенты такие же, как тысячи лет назад. Мясо это мясо, так что процессы в приготовлении еды всегда схожи," - утверждают учёные. Проанализировав вкусовое восприятие человека, которое со временем не могло измениться, а так же основы обработки продуктов, учёные воссоздали порядок приготовления и состав блюд, который должен быть максимально близок тому, что люди ели в древности в Месопотамии.
Кровь и скисшее молоко
Все четыре блюда, которые удалось восстановить, разные. К примеру, пашрутум это такой крепкий бульон с луком пореем, луком и свежим кориандром, который помогает при простуде, как утверждает Агнетт Лассен, куратор коллекции глиняных дощечек.
Следующее блюдо - это своеобразный бульон с кровью с добавлением укропа, кориандра, чеснока и кислого молока. Становиться явным, что этот рецепт не прошел через тысячелетнюю традицию и оказался позабыт.
Кроме ягнятины в пищу употреблялось голубиное мясо и мясо курицы. Следующий рецепт - это что-то наподобие пирога с курицей. Курица покрывалась слоями теста с соусом бешамель. Оказывается, этот соус - по сути смесь муки и молока - исключительно древняя кулинарная традиция, шагающая к самым истокам кухни, основанной на первых продуктах земледелия. Поверх этого пирога образовывалась аппетитная хрустящая корочка.
Навал Насраллах, специалист по иракской кухне, старается восстановить эти рецепты и перенести их в современную, чтобы сохранить традиции предков. " В современном арабском мире мы гордимся фаршированными блюдами, например долмой (голубцы в виноградных листьях - прим. автора). Это очень древние рецепты, которые пришли к нам из глубокого прошлого. Это потрясающе, что кулинарная традиция может сохранить," - говорит Насраллах.
Инста-френдли
В эпоху социальных сетей и современного оформления еды мы много следим за его визуальной подачей. Вы думаете, что это что-то новенькое? Вы ошибаетесь! Еще в древнем Вавилоне знали, как важна эстетическая составляющая блюда. Его специально украшали шафраном, листьями мангольда, петрушки и кориандра.
"Вкусовое сочетание тмина, чеснока, мяты и лука актуально и сегодня. Изысканным деликатесом был жир их овечьего хвоста, который до 60-х лет прошлого века был незаменимым ингредиентом в Ираке," - рассказывает Насраллах.
"Это удивительно, сколько обычных блюд дошло до нашего времени. Тушеное мясо с рисом и хлебом - это самое повседневное блюдо в Ираке сегодня. Встречаются и элементы, которые прочно укоренились в других культурах. Один такой пример говорит за всё - туху - это предок борща, в него точно так же добавлялась свекла," - рассказывает он.
То есть вполне возможно, что если бы нам удалось вернуться в прошлое, в колыбель цивилизации между Тигром и Ефратом, то на столе мы бы нашли еду, которая не слишком отличается от нашей.
По материалам: https://www.novinky.cz/muzi/clanek/vedci-ozivili-nejstarsi-dochovane-recepty-na-svete-40302443?dop-ab-variant=15&seq-no=5&source=hp
