Почему мы едим сыр с плесенью (если едим, конечно) и не получаем отравления? Всё дело в благородной плесени. Эти плесневые грибы не встречаются в природе в «диких» условиях, зато исправно служат на поприще кулинарии уже много веков.
Например, Penicillium camemberti используется для производства мягкого сыра камамбер, покрытого белой бархатистой оболочкой (это и есть плесень), а Penicillium roqueforti развивается внутри сырной массы и придает сыру рокфор острый вкус и запах.
Используется благородная плесень и в производстве колбас. В 2015 году официально был описан Penicillium salamii в журнале International Journal of Food Microbiology (Международный журнал пищевой микробиологии). У этих видов плесени есть ядовитые собратья из рода Penicillium. В случае их появления на продуктах, употреблять их в пищу нельзя – придется выкинуть, чтобы не отравиться.
Возникновение благородной плесени окутано массой тайн и легенд. Недавно ученые из биологического департамента Университета Тафтса (США) пришли к выводу, что штаммы этих полезных грибков могли зародиться сами в процессе эволюции. Результаты своей работы исследователи описали в журнале mBio.
Они изучали в лаборатории токсичный плесневый гриб Penicillium commune, который за несколько недель сам эволюционировал и стал похож на Penicillium camemberti. Он перестал выделять токсины, изменился цвет и запах. Теперь ученые пытаются выяснить генетические механизмы, позволившие плесени «перейти на белую сторону», чтобы использовать их для выведения новых сортов сыра.
Автор: Екатерина Максимова