Когда-то давным-давно в поисках рецепта сациви я "набрела" в интернете на блог одной фантастической грузинской женщины-кулинара, которая давала рецепты блюд ее национальной кухни в мельчайших подробностях, которые и делают итоговый вкус настоящим. Потом, увы, вкладка с ее блогом потерялась, но многое я помню до сих пор и применяю.
Эта статья будет длинной, прошу прощения заранее. Но очень надеюсь, что дочитаете!
Итак:
Сациви: ингредиенты
1. В первую очередь, нужна хорошая домашняя или фермерская птичка. Курица или индейка. Я купила двухкилограммовую курицу с жирком, красивым килем и хорошими окорочками.
2. Орехи. Сейчас самое время готовить сациви как раз потому, что орехи свежие, беленькие и очень сочные. Три стакана очищенных колотых будет в самый раз.
3. Белая луковица и пучок свежей кинзы.
4. Две головки чеснока. Можно немного уменьшить его количество, если боитесь, что будет сильно печь. Если не боитесь, смело добавляйте ещё щепотку красного жгучего перца или сухую аджику.
5. Специи: уцхо сунели, хмели сунели, имеретинский шафран, соль, белый молотый перец. Грузинских сухих трав надо много, по три-четыре столовые ложки каждого вида точно. Шафрана - ложки две.
6. Белый винный уксус. Четыре-пять столовых ложек. Но точнее лучше ориентироваться на вкус.
7. Декор: зёрнышки граната, или ореховое масло (если любите), или веточки кинзы.
Сациви: начинаем приготовление
- Курочку моем, заливаем водой. Ставим отвариваться. Первый бульон лучше слить. Держим курицу до условной готовности : крови на хребте нет, но мясо на волокна не делится. Кастрюлю лучше выбирать с широким дном и не эмалированную - так готовое сациви не присохнет намертво.
- В это время чистим орехи. Если у вас уже были очищенные - вам крупно повезло, я на три стакана убила сорок минут.
- Сваренную курицу отправляем позагорать в духовку под гриль. Я ее кладу на решетку, а снизу противень. Сначала спинкой кверху потом грудкой. Держим до ровного бронзового оттенка кожи, всего около 20 минут на небольшой температуре.
- Мелко шинкуем лук и кинзу. Пассируем в сотейнике потихоньку подливая жирок с бульона.
- Орехи. У меня здесь однозначно пунктик. Не люблю, когда остаётся крупная крошка ( это если прокручивать их через мясорубку и потом заливать бульоном), потому стараюсь добиться шелковистости и бархатистости. Сначала разбиваю в крошку в блендере с чашей (вместе с очищенными зубчиками чеснока), потом крошку заливаю кипящим бульоном и довожу погружным. Туда же добавляю лук с кинзой. И специи. Но пока без соли. Шафран у меня был в лепестках, их разбила в пух кофемолкой.
- Бульона на три стакана орехов уйдет около двух- двух с половиной литров, остальное отложите на суп. Получается вот такой соус:
- Курица в это время остыла пора ею заняться! Я предпочитаю, чтобы в готовом сациви кусочки мяса были без костей, поэтому разбираю на "запчасти" и достаю остов. Кожу тоже кладу,есть у нас в семье ее ярый почитатель.
- Если соус вы готовили в отдельной миске, пора вернуть его в кастрюлю, добавить курицу и включить небольшой огонь. Помешиваем слегка, чтобы орехи не пристали ко дну. Доводим до лёгкого кипения - два-три булька и выключаем. Солим, добавляем уксус. Советую начать со столовой ложки соли и пары ложек уксуса, размешать, попробовать и дальше немного довести по вашему вкусу, по очереди подсаливая и подксливая.
- Подаём сациви остывшим, но не ледяным , посыпав зернышками граната. Или в индивидуальных небольших пиалах, или в общем полуглубоком блюде. К сациви обязательно найти хороший хлеб (в идеале - грузинский лаваш шоти)
