Трюфели - это настоящие короли грибного царства. Во всем мире их ценят за восхитительные гастрономические качества и употребляют в пищу как сам гриб, так и получаемое из него масло. Однако такая трапеза обойдется вам недешево, и даже блюдо из не самых изысканных разновидностей трюфелей потребует ощутимых вложений. Например, в 2014 году самый большой в мире белый трюфель был продан за $61 000 (сегодня это примерно 3 900 000 рублей) - его доставили в Нью-Йорк в сопровождении вооруженной охраны! Но почему же в век, когда шампиньоны и вешенки можно купить в любом сетевом магазине, некоторые грибы все еще стоят баснословных денег?
Всего науке известно более 40 видов трюфелей, большая часть которых и вовсе несъедобна. Но если вы когда-нибудь покупали в магазине сравнительно дешевое трюфельное масло, то знайте - с настоящими грибами оно не имеет почти ничего общего. Особый вкус и аромат этим продуктам придает 2,4-дитиапентан, синтетическое вещество, придающее маслу характерный "землистый" аромат и привкус. Но где же тогда искать те самые, настоящие трюфели?
Грибные капризы
Первая причина их дороговизны довольно проста: трюфель - это сезонный продукт, срок годности которого недолог. Трюфели можно найти по всему миру, некоторые до сих пор встречаются в диких лесах даже на юге России. Они очень требовательны к климату, но еще требовательнее к среде, в которой произрастают. Их грибницы образуют с корнями деревьев микоризу - особую связь, за счет которой они и получают питательные вещества. Больше всего "благородные" сорта трюфелей (пьемонтский, перигорский и зимний) любят дубы, поэтому их можно найти в дубовых рощах на юге Франции, Швейцарии и на севере Италии.
Ходит слух, что трюфели невозможно культивировать, и с этим-де связана их запредельная цена. На самом деле, вполне успешные попытки создания трюфельных плантаций были предприняты еще в начале XIX века. Но дьявол кроется в том, что процесс этот очень трудоемкий, экономически затратный, а самое главное - ужасно неспешный. Трюфели образуют связь с корнями только взрослых деревьев, поэтому 10-15 лет деревья только набирают силу. Затем, от 20 до 30 лет, с них можно собирать урожай: в конце XIX века трюфельными рощами было засажено целых 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн грибов! Однако затем урожайность резко сходит на нет - дубы приходится срубать, почву распахивать, заново высаживать молодняк и снова ждать пару десятилетий. Согласитесь, не самый выгодный бизнес.
Подземные сокровища
Наконец, последняя сложность - это трюфель найти. Его плодовое тело сравнительно невелико и полностью скрыто под землей. Обнаружить его можно разве что по небольшим холмикам грунта, и то не всегда. Грибники чаще всего просто запоминают место, в котором нашли первые грибы, а на следующий год возвращаются к нему и исследуют каждый сантиметр почвы на небольшом радиусе от него. Впрочем, для поиска трюфелей издавна использовали специально натасканных собак и даже свиней - их обоняние намного тоньше человеческого, а потому они способны унюхать под землей ценное лакомство.
В наши дни крупнейшим производителем трюфелей стал Китай, который охотно экспортирует их по всему миру. Эксперты уверяют, что вкус китайского трюфеля намного беднее, чем "благородные" сорта, а аромат слабее - но это не мешает поварам смешивать дорогие и дешевые трюфели в блюде, экономя на этом немалые средства. В конце концов, отличить один от другого может лишь истинный гурман...
Кстати...
Вот мы и разобрались, почему трюфель стоит так дорого. Напоследок вот вам любопытный факт: исследователи смогли выделить из зрелых трюфелей анандамид - психотропное вещество, воздействие которого на мозг человека напоминает эффект от марихуаны. Кто знает, не этим ли обусловлена такая популярность этих удивительных грибов?
