Очень простой, но рабочий вариант для кондитерских. Плюс, подсказываю, этот рецепт можно растащить на составляющие для своих собственных десертов.
Автор: Antonio Bachour
Рецепт:
На 6-8 шт.
Фундучный бисквит:
Фундучная мука – 286г.
Сахар – 225г.
Масло сливочное растопленное – 112г.
Яйца – 422г.
Белки – 90г.
Сахар – 56г.
В деже планетарного миксера смешиваем фундучную муку, сахар и яйца. Когда полностью смешаны, добавляем растопленное масло и продолжаем замешивать. Отдельно взбиваем до крепких пик белки и сахар 2. Припомощи силиконовой лопатки аккуратно смешиваем обе части теста так, чтобы масса не опала. Распределяем тесто по противню, застеленному силиконовым ковриком, и выпекаем при 180С 20 минут. Достаём, даём остыть и вырезаем диски бисквита под размер форм для пирожных.
Мусс фундучное пралине:
Листовой желатин серебряный – 5г.
Фундучное пралине – 180г.
Молоко – 45г.
Сливки 35% - 40г.
Сливки 35%, взбитые до средних пик – 250г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В небольшом сотейнике смешиваем сливки с молоком и доводим до кипения, снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения. Выливаем горячую смесь сверху пралине и эмульгируем погружным блендером. Даём остыть до 30-35С и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем взбитые сливки.
Зеркальная глазурь:
Вода – 125г.
Сахар – 225г.
Сироп глюкозы – 225г.
Шоколад Джандуйя – 225г.
Листовой желатин серебряный – 22,5г.
Сгущённое молоко – 160г.
Нейтральная глазурь – 90г.
Жёлтый пищевой краситель
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы, нагреваем до 103С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения. Выливаем горячую смесь на шоколад и эмульгируем погружным блендером. Затем вмешиваем сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Добавляем несколько капель жёлтого пищевого красителя и пробиваем погружным блендером до однородности. Рабочая температура глазури 35С.
Сборка:
Собираем пирожное сверху вниз: слой мусса и закрываем диском бисквита, затем немного мусса. Замораживаем, после покрываем глазурью. Декорируем согласно фотографии или на свой вкус.
