Notes pastry chef

Рецепт:  На 6-8 пирожных  Крем шантийи с ванилью:  Сливки 35% (1) – 120 г.  Ванильные стручки – 2 шт.  Желатиновая масса – 9 г.  Сахарный песок – 40 г.  Маскарпоне – 70 г.  Сливки 35%(2) - 240 г.    Ванильные стручки разрезать вдоль и вычистить семена в кастрюлю, поместить туда же и сам стручок. Добавить к ним сливки (1), довести до кипения и дать настояться в течение нескольких часов, а лучше ночь. Процедить массу и вновь слегка нагреть ее, добавить желатиновую массу и тщательно перемешать. Вылить массу на маскарпоне, перемешанный с сахаром, и добавить сливки (2)...

Рецепт (на 8 порций):    Взбитый ганаш с фундуком:  Молоко – 248 г  Поджаренный фундук, нарубить – 80 г  Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 104 г  Желатиновая масса – 32 г (1 к 6)  Фундучная паста – 80 г  Сливки 35% – 432 г  Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)    Нагреть молоко, добавить поджаренный фундук, перемешать и дать настояться в течение 20 минут, после процедить. Сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом кувертюром Ivoire, затем добавить растопленную желатиновую массу...

Под тонкой шоколадной шкуркой скрывается «спелый» банановый крем с легкими нотками маракуйи. Десерт дополнен нежным мороженым на кокосовых сливках и кокосовой крошкой. Начинка банан-маракуйя: Масло сливочное...

Муссовый торт “Тирамису” от маэстро Рамона Морато!    Рецепт:  На 6 квадратных тортов со стороной по 14 см и высотой 5 см    Легкий бисквит cuillère:  Желтки – 400 г.  Сахарный песок – 80 г.  Декстроза – 80 г.  Белки – 600 г.  Сахарный песок – 360 г.  Стабилизатор для белков – 3 г. (рецепт ниже)  Кукурузный крахмал – 250 г.  Мука – 250 г.  Молотый кофе  Груши Уильямс, порезанные на средние кубики    Взбить желтки с сахарами до побеления и пышности массы. Взбить белки до мягких пик, добавить сахар, перемешанный со стабилизатором, в несколько приемов...

Просто потрясающий дизайн и довольно нетривиальный подход к десертам. В кондитерском мире реструктуризация - довольно новая и пока мало использованная техника, хотя, в гастрономии такой подход практикуют уже давно и довольно успешно.    Апельсиновый сироп, мягкий кекс, ганаш с джандуйей, кремё каламанси    Автор: Паскаль де Дейн (Pascal De Deyne, Van Dender‘s)    Бельгийский кондитер Паскаль Де Дейн – энтузиаст своего дела и шеф-кондитер в Van Dender. Он уверен, что, если человек любопытен и открыт миру, он всегда сможет научиться чему-то новому...

Очень простой, но рабочий вариант для кондитерских. Плюс, подсказываю, этот рецепт можно растащить на составляющие для своих собственных десертов.    Автор: Antonio Bachour  Рецепт:  На 6-8 шт.    Фундучный бисквит:  Фундучная мука – 286г.  Сахар – 225г.  Масло сливочное растопленное – 112г.  Яйца – 422г.  Белки – 90г.  Сахар – 56г.    В деже планетарного миксера смешиваем фундучную муку, сахар и яйца. Когда полностью смешаны, добавляем растопленное масло и продолжаем замешивать. Отдельно взбиваем до крепких пик белки и сахар 2...

Шоколадная бриошь, шоколадный крем, шоколадный кракелин, зеркальная шоколадная глазурь    Автор: Йохан Мартин (Johan Martin)    Рецепт:  На 20 пирожных    Шоколадная бриошь:  (приготовить за день до сборки)  Пшеничная мука – 970 г.  Какао-порошок – 30 г.  Молоко – 150 г.  Яйца – 500 г.  Дрожжи свежие – 35 г.  Соль – 20 г.  Сахар – 120 г.  Сливочное масло 82% жирности – 400 г.    В чаше миксера начать вымешивать тесто с помощью насадки «крюк» из всех ингредиентов, кроме соли и масла. Добавить масло...