Когда я ещё начинал работать поваром, моя первая позиция была на пицце. Помимо приготовления собственно пиццы и полуфабрикатов для нее, мы пекли хлеб. У нас был разный хлеб: с отрубями, с тыквенными семечками, куркумой, соусом песто, вялеными томатами и просто белый. Тесто было недолгое, на сухих дрожжах, из сдобы был только сахар.
Сегодня я не буду подробно останавливаться на рецепте, это тема отдельной сатьи. Скажу лишь, что хлеб был действительно вкусный. В 2007-м году посетители были готовы отдать 200 рублей за буханку свежего хлеба. Ну а гостям, пришедшим покушать, хлеб ставили на столы бесплатно.
В случае с отрубями, мы использовали половину муки итальянского производства Integrale. Все остальное готовили на Макфе. Это не реклама. В то время макфа была довольно неплоха. Сейчас не работаю с ней и потому рассказать о её качестве не могу.
Мой учитель пиццайолло Эдуард дал четкие инструкции. Печём хлеб при температуре 160 градусов минут 30 и потом переворачиваем дном вверх и еще выдерживаем 7-1 минут. Выпекание происходило в пароконвектомате.
Однажды утром я поставил хлеб на выпечку, выставил время температуру и ушел делать заготовки на пиццу... Спустя 15 минут, я проходил мимо пароконвектомата и случайно увидел, что он выставлен на режим пар. Меня охватил ужас. Думал, что накосячил и теперь мне влетит.
Скорее всего кто-то случайно переключил. Мой су-шеф Аня сказала, чтобы я не переживал, вернул температуру и выключил пар и продолжал выпекать. В случае неудачи, хлебом мы могли накормить персонал, а я бы заплатил просто небольшой штраф за невнимательность.
Через 30 минут мы открыли парик (так на поварском сленге называется пароконветомат) и, о чудо, все батоны были красивого глянцевого цвета. А при на резке нож врезался в корочку с хрустом. С этого дня гости и стали покупать у насхлеб целыми буханками.
В итоге, вес процесс выпекания можно разделить на 2 стадии. Первая - это выдерживание на пару при температуре 100 градусов -15 минут. Вторая - выпекание при температуре 160 градусов до готовности, в зависимости от толщины буханок. В среднем вторая фаза занимает 20 минут.
Если вам понравилась статья, то:
- поставьте лайк этой статье;
- расскажите о канале в социальных сетях, дав друзьям эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.
