Всем приветики! Еда – это очень важно! Возможно, кто-то готовит! Поэтому сегодня мы затронем не совсем обычную тему для моего канала! И сегодня я бы хотела с вами поговорить о том, почему бисквит опускается после выпечки!
Таким вопросом часто задаются многие хозяюшки, вроде бы всё делала по рецепту, но почему-то бисквит не поднялся, просел и тому подобное.
Причина №1 – неправильное взбивание яиц. Существует два основных вида приготовления именно бисквитного теста, где есть взбитые яйца. Не пугайтесь, сейчас объясню! Есть тесто кексовое, где мы взбиваем масло, а потом добавляем яйца – это одно, мы сейчас это не трогаем. Кексики как раз у нас чаще всего не опускаются, с ними всё хорошо. А с тем тестом, где нам нужно либо взбивать один белок и вмешивать туда желток, либо сразу взбивать сразу все яйца, у нас чаще всего случается такая проблема. Говорить сейчас будем именно про такое тесто! Например, есть торт «Пряная вишня», бисквит для которого готовится на взбитом белке. Очень важно взбить белок именно качественно, чтобы он превратился в воздушную и пышную пену с мягкими пиками. Некоторые люди, у которых очень плохой миксер, которые решили просто насовсем отказаться от него, взбивают белок венчиком, ручками! Помешают его немного и всё, думаю, что готово! Нет, не готово. Если в рецепте написано «взбивать до пиков», то нужно взбивать как раз так и именно до пиков. И второй вариант приготовления такого бисквита, когда нужно сразу взбивать все яйца. Узнали ли вы себя в такой ситуации? Вы читаете рецепт, и там написано, например: «Взбивать яйца 25 минут с добавлением сахара». И вы думаете: «Зачем мне взбивать 25 минут, я что, так буду с миксером стоять 25 минут? Я 5 минут повзбивала, в принципе похоже на то, что на картинке. Можно дальше собственно делать!» Я в этой ситуации могу узнать себя! Понимаю, как я была неправа (лет 5 назад). Если вы взбиваете именно яйца целиком, их действительно нужно взбивать очень долго. У меня на планетарном миксере уходит минимум 20 минут. С использованием ручного уйдёт ещё больше времени. То есть, будьте готовы к тому, что вам действительно придётся так стоять с миксером 20 минут и больше, чтобы добиться нужной консистенции! Здесь торопиться нельзя. Ещё одна важная тема! Взбивать на скорости не выше средней. Яйца превращаются в пену за счёт появления в них маленьких пузырьков воздуха. Когда вы взбиваете на максимальной скорости, пузырьки воздуха у вас будут разными (и большими, и маленькими). При дальнейшем контакте с остальными ингредиентами (например, когда вы будете всыпать муку в тесто, при выпекании), большие пузырьки буду схлопываться, а тесто соответственно будет оседать. За счёт этого тесто у вас будет опускаться после выпечки.
С первой частью мы закончили! Переходим ко второй распространённой ошибке, точнее причине, почему у нас оседает бисквит! Это неправильное соотношение сухих и влажных ингредиентов. То есть, чаще всего сухих ингредиентов не хватает. Не буду вдаваться в химические подробности, объясню просто на самом популярном примере. Вы берёте рецепт профессионального кондитера, где он оказал определённое количество какао, которое вам нужно использовать. Но, когда кондитер писал этот рецепт, он имел ввиду профессиональный алкализованный какао, который очень насыщенный. Его нужно совсем чуть-чуть, чтобы добиться нужного вкуса. Вы заменяете, ничего не подозревая, алкализованный какао на Россию – щедрую душу, Золотую марку или ещё что-то из супермаркета. Потом у вас бисквит опускается, и вы думаете: «Какой плохой рецепт!» Несмотря на то, что вы видели: у кондитера тесто было насыщенного шоколадного цвета, а у вас оно слегка потемнело. Почему это происходит? Потому что дешёвые аналоги, которые продаются в наших супермаркетах, обладают немного другими свойствами. Такого какао нужно намного больше, чтобы добиться нужной текстуры, нужного цвета и так далее. Из-за этого происходит «дисбаланс» сухих и влажных ингредиентов.
Следующая причина – открытие духовки раньше времени. Правило, которым я сейчас с вами поделюсь, звучит следующим образом «Если в рецепте я вас написано «бисквит выпекаем 20-25 минут», это значит, что первые 20 минут мы вообще духовку не трогаем, только спустя 20 минут мы можем её открыть и проверить готовность бисквита зубочисткой. Если зубочистка выходит сухой, значит бисквит можно доставать, если лажной, то пусть ещё постоит». Ни в коем случае не надо проверять бисквит спустя 10 минут. Это касается абсолютно любой выпечки, которая должна подниматься.
И четвертая ошибка, которую я вывела, как одну из самых распространённых – это невнимательность прочтения рецепта! А конкретно – игнорирование лопатки. Что это значит? Мы взбили яйца, белок, далее МИКСЕР УБИРАЕМ В СТОРОНУ, НАЧИНАЕМ ВЫМЕШИВАТЬ ЛОПАТКОЙ. Потому что она не повреждает структуру белка, она просто примешивает сухие ингредиенты, и тесто получается воздушным.
На этом всё! Большое спасибо за внимание!
