Еще немного сладкой жизни

Опять решили побаловать читателя рецептами из старинных кулинарных книг.

Братья Елисеевы, торговое товарищество. 100 летний юбилей торгового общества : [Москва]. Кондитерский отдел. - Санкт-Петербург, 1913

На этот раз нашли рецепт облаток для пирожных. Сейчас это слово в обиходе почти не употребляется, а если с ним сталкиваешься, скорее всего речь идет о причастии у католиков. Это маленькие кусочки теста, аналогичные просвирам в православии. И тем не менее именно облатками называется тоненькая основа под какое-нибудь изысканное пирожное.

Облатки для пирожнаго

Некоторые пирожныя накладываются на облатки; тесто для этих облаток следующее: разбить 6 яиц с 1/4 ф. сахара, прибавить, кто хочет, 1/2 чайн. ложеч. корицы, немного гвоздички, мускатнаго цвета и столько муки, чтобы тесто можно было раскатать в тупую сторону ножа; потом нарезать четыреугольные кусочки или кружки стаканом, что именно понадобиться, положить на бумагу и ставить в печь в самый вольный дух. Корицы и гвоздички можно не класть.

Рецепт взят из: Павловская О. Скоромный и постный стол : Руководство для приготовления 2800 блюд, начиная с самых изысканных, разных печений, хлебов, варений, наливок и т. п. : С 20 раскраш. рис. всех частей быка и теленка.. / Сост. и изд. О. Павловской ; Рис. исполнены худож. П. Борелем. - Санкт-Петербург, 1876. - 731 с. разд. паг., 2 л. ил.

Что тут можно пояснить? "В тупую сторону ножа". Естественно, речь идет о толщине кусочков. "Самый вольный дух " - температура остывающей печи. На "вольном духу", то есть после выгреба углей при температуре 85-95% готовились в русской печи первые и вторые блюда. Вероятно, "самый вольный дух" - это еще ниже, ведь тоненьким облаткам нужно скорее подсохнуть, чем пропечься. Приятного аппетита!

Реклама из "Донской пчелы", № 77 (17 октября 1885)