Традиционный рецепт и культура потребления напитка в ОАЭ
Историческое наследние
Вы знали, что традиция арабского кофепития входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО?
В 2015 году этот ритуал включили в список: Arabic coffee, a symbol of generosity - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO
Ритуал включает в себя обжарку кофе на открытом огне на специальной сковороде, затем кофе измельчают в медной ступке, а после готовят в чайнике на огне. Все это делают в присутствии гостей. Готовый напиток разливают по маленьким чашкам. Выпивается минимум одна порция, максимум – три. Знания о кофе – как выбирать лучшие зерна, обжаривать и готовить – передаются из поколения в поколение.
Напомню, что арабский мир познакомился с кофе раньше европейцев – в 13 веке. И вплоть до 17 века держал монополию на выращивание кофе.
Арабы так подсели на этот природный наркотик, что сначала запретили его:
<В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению>
а потом возвели в разряд лекарств:
<Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют „шаубе“. Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы.>
Сегодня кофе продолжает быть важным продуктом в жизни арабов. Более того, в 2019 правительство Дубая взяло курс на создание мирового кофейного хаба у себя в регионе — так чтобы поставка зелёного зерна из стран выращивания кофе шла именно через их порт. У них уже есть успешный опыт с импортом чая: до 60% иморта чая проходит через Дубай. Так как страны производства чая на 80% совпадают с производителями кофе у Дубая большие перспективы на этот рынок. Источник – Global Coffee Region.
Интересно, что создатель кофейного хаба в Дубае так описывает популярность кофе в стране:
В Персидском заливе в каждом доме найдется 1-2 человека, кто считает себя экспертом в кофе.
“In the Gulf, every house has one or two people who believe they are coffee experts. Imagine if I could get our coffee into their hands and have them talking about a product from our coffee centre. Our work in the oil industry and diamond market is not something the local community connects with, but they would with coffee”
Кофепитие по-арабски
Для традиционного кофепития непременно используют особый медный чайник с носиком (dallah), из которого разливают напиток в маленькие чашки. Называется такой кофе «кахве» (qahwa).
Мы случайно встретили в меню кофе Bateel (район Дубай Марина) этот Qahwa в двух вариантах: signature и spiced royal. Выбрали последний. Значилось, что кофе будет сварен с шафраном и кардамоном. К нему подавали 3 финика. Стоило это 48 дирхам (~870₽).
Перед тем как описать вкус напитка, скажу, что о традиционном кофе Arabic Qahwa я прочитала уже позже. И это многое объяснило. Например, цвет. На вид это была подкрашенная желто-коричневая водичка. Таким был наш кофе. Очень ароматным. Больше напоминал легкий чай со специями. Оказалась, что зерна для этого напитка обжаривают совсем немного: буквально окрашивают, так что не все процессы карамелизации и развития происходят (165 to 210 °C). Молотый кофе доводят до кипения, добавляют специи — шафран, кардамон, гвоздику и/или корицу. Сахар не принято предлагать. Зато всегда есть финики.
Рецепт традиционного арабского кофе qahwa
- 500 мл воды
- 3 столовые ложки светлообжаренного молотого зерна (Arabic Qahwa or Arabic Coffee, is a very light coffee made with light roasted coffee beans that are still green, источник)
- 1 столовая ложка крупно молотого кардамона
- 1 бутон специи гвоздика
- щепотка шафрана
- половина столовой ложки розовой воды
- сахар – по желанию
Налейте в сотейник или турку воду, вскипятите ее, добавьте кофе, снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, так чтобы кофе томился в течение 10 минут. Добавьте кардамон, шафран и гвоздику и оставьте томиться еще на 5 минут. Выключите огонь, добавьте розовой воды. Процедите (через сито) и перелейте готовый напиток в заранее нагретый сервировочный чайник. Разлейте по чашкам пока напиток горячий.
_____________________________________
Ссылки по теме на английском:
How Arabs introduced coffee culture to the world – Как арабы знакомят мир с традициями кофепития
What makes Arabic coffee unique? – Что делает арабский кофе уникальным?
Arabic Qahwa (Arabic Coffee) with Cardamom, Saffron and Rose Water – Арабский кахфе (кофе) с кардамоном, шафраном и розовой водой.
