Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Брусника в сиропе
1 кг брусники, 300 г сахара.
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице или дичи.
Брусника моченая
Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 10-30 г соли. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20 °С или 8-9 дней при 12-15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место.Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.
Брусника моченая без сахара
Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.
Брусника моченая с пряностями
5 кг брусники, 0,5-1 кг яблок, 4-5 л воды, 250-300 г сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 15-20 бутонов гвоздики.
Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней.
Виноград моченый
Заливка: на 1 л воды –30г сахара, Юг соли, Юг порошка горчицы.
Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.
В большую посуду уложить грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.
Груши моченые
Заливка:/ш 70л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли,
1 столовая ложка сухой горчицы.
Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.
Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя затем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
Груши моченые с брусникой
10 кг груш, 1,5 кг брусники.
Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши,
2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.
Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.
Клюква моченая
Заливка: на 1 л воды – 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.
Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.
Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6-7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Рябина моченая
Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 5-7бутонов гвоздики или кусочек корицы.
Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6-7 дней выдержать при температуре 18-20 °С, затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней рябина готова к употреблению. Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Слива моченая
1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3-4 бутона гвоздики, 0,5л воды.
Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой.
Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.
Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появляться на поверхности. Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.
Яблоки моченые
Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепин литовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20-25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25-30 дней, и яблоки готовы.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Яблоки моченые с медом
Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли.
Готовить по предыдущему рецепту.
Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут.
Моченые яблоки по-польски
Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.
На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °С). Готовую продукцию хранить при температуре 4-8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.
Яблоки моченые кислые
Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120г соли.
Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.
Виктория Рошаль
