Копчёная рыба-любимое блюдо многих людей, но просто наличие коптильни недостаточно. У новичков в этом деле часто возникает вопрос сколько времени уйдет на засолку рыбы для копчения. В этой статье мы все подробно расскажем.
Очень важным этапом является подготовка рыбы к копчению, так как дым в коптильне лучше проникает в заранее засоленную рыбу, вдобавок копчение происходит быстрее.
Но, перед тем как приступить к процессу копчения тушки рыбы необходимо правильно обработать рыбу, а зависит это от сорта рыбы, ее жирности и размера. Рыбу обязательно нужно тщательно промыть под проточной водой. Если ваша рыба крупных размеров, то следует удалить жабры, снять с рёбер темную плёнку для более утончённого вкуса и вынуть все ненужные внутренности. У особо крупной рыбы следует отрезать голову, распластовать тушку и разрезать на стейки. Рыбу средних размеров необходимо распотрошить, если вы собираетесь использовать горячее копчение, а в случае холодного копчения при желании внутренности можно удалить, но большинство людей оставляют рыбу целиком. Маленькую рыбу потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком. Рекомендуем оставить чешую, так как она не пропускает вредные вещества, которые находятся в дыме, и оставят рыбу более влажной, а это означает то, что готовый продукт будет намного сочнее чем без чешуи. После обработки тушки следует ее просушить бумажными салфетками.
Общие правила засолки перед копчением.
Существует два способа засолки: сухой и мокрый. При сухой засолке тушки просто натирают солью, а при мокрой-помещают в конце рисованный раствор соли (тузлук). Как правило, при подготовке рыбы к копчению, селитру во время засолки не добавляют. При сухом посоле рыбу укладывают в ёмкость рядами, просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют (хвосты к головам). Если рыба довольно жирная каждую натёртую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу, укладывают слоями в посуду так, чтобы в итоге получилась небольшая горка. Сверху накрывают ещё одним листом пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой.
Но всем известно, что мокрым способом солить намного быстрее, ведь весь процесс занимает всего два часа, в рассол кладут такое количество соли, чтобы в нем не тонуло яйцо. Перед горячим копчением требуется гораздо меньше времени на засолку, чем перед холодным. Следует помнить, что большую рыбу для горячего способа солят примерно 12 часов, а мелкую-около 4-х часов. Потом рыбу промывают, ставят на 2-3 часа в холодильник и только после всех этих проделанных операций помещают в коптильню. Перед холодным копчением солить рыбу рекомендуется примерно неделю. Мелкие виды рыбы перед засолкой следует нанизать на бечевку через глазницы и завязать. Если рыба получилось мягкая и не эластичная, то она не пригодна для копчения. Соленая рыба должна быть упругой и твёрдой. Крупные экземпляры рыбы следует нарезать на куски. Готовом концентрированный рассол, в который помещается рыба и выдерживается пол часа. Перед копчением в брюшко необходимо вставить распорки.
Под гнетом рекомендуем солить мелкую рыбу, а также представителей крупных размеров:щуку, карпа, сома, судака.
Маринады перед горячим копчением.
Классический маринад.
В таком маринаде рыба получается пряной с очень нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:
- соль-2 ст. ложки
- лавровый лист-3 шт.
- репчатый лук-1 головка.
- лимон-1/2 штуки.
- корица-1 чайная ложка.
- сахар-1 чайная ложка.
- перец-1 чайная ложка
- чабрец, шалфей и розмарин-по щепотке.
Порядок действий:
- поставить воду на плиту, довести до кипения и посолить
- в кипящую воду добавить крупно нарезанный лимон и лук и остальные ингредиенты
- держать на огне 7-10 минут
- снять с огня и дать остынуть
- в полученный маринад поместить рыбу на 10-12 часов
- поставить рыбу в проветриваемое место и через час можно коптить.
Подготовка рыбы для холодного копчения:
Засолка в рассоле.
- Готовим рассол из расчета на один литр воды 0.25 кг. соли:
- в воду положить соль, поставить на огонь и довести до кипения, затем остудить
- в полученный рассол поместить подготовленную рыбу, чтобы она была полностью им покрыта, и оставить на 5 дней
- достать рыбу из рассола, вымачивать примерно два часа, затем следует поместить рыбу на сквозняк на 12 часов
- тушки готовы для копчения
Сколько коптить рыбу в коптильне?
Необходимый сухой дым с узнаваемым ароматом появится примерно в течение 30-60 минут, исходя от размеров, количества рыбы и объема коптильни.
Для мелкой рыбы достаточно 20-30 минут копчения, а для крупной может потребоваться от 1 часа до 3. Приготовленная рыба будет иметь золотистую чешую, сухую поверхность и великолепный аромат. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.
