Соленые огурцы — холодный способ, естественное брожение, пошагово
Здесь только рецепт на одну трехлитровую банку и технология.
При засолке огурцов принципиален не набор ингредиентов, здесь возможны вольности. Главное — соблюдение технологии. Наши бабушки получали безотказно хорошие бочковые огурцы именно благодаря маленьким нюансам. Я их выделю жирным шрифтом и объясню, как понимаю.
Шаг первый — приготовление рассола
1,5 л воды довожу до кипения, добавляю 2 ст. л. соли, без горки, с самым низким холмиком. Остужаю до комнатной температуры. Этот этап предварительный. Например, рассол готовлю с вечера, огурцы делаю утром. Хранится такой раствор до двух суток.
Все остальные ингредиенты рассола заранее подготавливаю.
- 5 средних или крупных зубчиков чеснока, не резать. Бывает очень «злой» чеснок, его надо меньше, у меня мягкий, нормальный
- 1-2 зонтика как можно более зрелого укропа
- Чайную ложку душистого перца
- Чайную ложку черного перца
- 3 лавровых листа
- 5 листьев смородины
- 1 -2 вишневых листа
- 1 -2 листа хрена (если нет листьев, увеличиваем количество корня хрена в 2 раза)
- Корень хрена первоначальной величиной с указательный палец, нарезаю средними кусочками
- Корень петрушки целый, грамм 100-200, он лишним не будет. Нарезаю мелко.
- Корень сельдерея, 2 чайные ложки мелко нарезать.
Шаг второй — стерилизация
Трехлитровую банку, с виду чистую, мою с содой. Ставлю в электрический холодный духовой шкаф на 100°С на 30 минут.
С содой мою и пластмассовую крышку, дополнительно в кипятке ее купаю перед использованием.
Бабушки свои бочки окуривали серой или пропаривали.
Стерилизация очень важна. Иначе размножиться могут нежелательные бактерии.
Шаг третий — огурцы
Собираю свежие огурцы. Желательно рано утром, однако случается в разное время суток, нормально получается. Замачиваю их в холодной подсоленной воде, соль без фанатизма. Это их обеззараживание и профилактика от появления пустот. От получаса до 8 часов. У меня больше двух часов не замачивались.
Попки обрезаю с двух сторон. У тонкокожих огурцов это лишняя операция, а вот толстокожие не засолятся с попками никак. Я солила все огурцы, какие у меня были, в том числе раннеспелые и салатные. Все получается! Главное, соблюдение технологии.
Шаг четвертый — укладка
Листья и укроп просто мою и даю воде стечь. Укладываю листья хрена на дно и по стенкам банки. Ставлю зонтики укропа с палочкой. Все остальное равномерно добавляю при укладке огурцов. Можно все на дно кроме листьев смородины. Особенно важно прикрыть сверху огурцы листом смородины или хрена.
Огурцы примерно одного размера ставлю один к одному на дно банки. Остальные как получится. При правильной укладке на банку уйдет ровно полтора литра заготовленного рассола.
Шаг пятый — начало закваски
- Известно, что процессы брожения идут быстрее в тепле. Комнатной температуры и кухонного стола достаточно. Банку с огурцами и специями заливаю доверху рассолом. Лить надо струйкой, верхний лист положить или загнуть (если это хреновый лист) потом. Накрываю крышкой.
- При начале брожения рассол будет «убегать», поэтому банку ставим в миску.
- Нужно накрыть полотенцем всю конструкцию. Вот это самое критичное! Именно в темноте идет желательный процесс.
- Бабушки убирали бочки сразу в погреб под гнет. Процесс брожения начинался позже, огурцы добавляли, не очень тщательно помыв. И все было прекрасно. Потому что в погребе было темно! В трехлитровой банке некоторый гнет создает крышка. Ее может выбить с характерным звуком. И выбивать несколько часов. Может не выбивать. Это зависит от температуры в помещении. Чем она меньше, тем спокойнее начнется брожение.
Шаг шестой — прошло трое суток
Примерно через трое суток, когда жидкость потечет из банки, вынимаю банку, обтираю влажной тряпкой и ставлю в темный погреб под полотенце. Раньше ставила в холодильник.
Через два месяца готово! Два месяца после готовности вкус не меняется, потом может измениться. Естественное брожение штука не всегда предсказуемая.
Думаю, именно потому, что холодильник иногда открывали, брожение проходило не в абсолютной темноте, и вкус начинал подгуливать через 2 месяца. С погребом должно быть лучше.
В этом году моя мечта засолить огурцы в сентябре не сбылась. Пришлось срочно уехать на 3 недели, и теперь цейтнот...
Буду благодарна за доброжелательные советы и ваши рецепты:)