ВПЕРВЫЕ захотели самостоятельно (без мам-бабушек) заготовить капусту, в интернете читали-читали, и вывели для себя 3 постулата: мол, якобы капусту можно:
1. посолить (добавляется рассол)
2. мариновать (в рассоле уксус)
3. заквасить (всенепременно в собственном соку, утрамбовывая и помять, чтоб тот самый сок выделился).
Собственно, всё, что вы в интернете найдёте, и будет относиться именно к этому, т.е. к данным трём видам, с позиционированием именно каждого вида переработки.
Мы же решили опытным путём проверить все догмы. Но явные предрассудки, по типу названия дня недели или фаз Луны, решено было игнорировать (вы можете, конечно, использовать, если верите). Мы взяли для эксперимента только именно 3 упомянутых способа. И, надо сказать, собственные результаты опровергли некоторые распространённые догмы!
Итак, по порядку.
Первым делом мы решили сделать маринованную капустку, оно и понятно - наступил сезон, когда овощи в магазинах становятся "пластмассовые" и дорожают с каждым днём, побыстрее хотелось попробовать собственную капусту.
Замариновали по классическому рецепту:
на 2-3 кг шинкованной капусты вскипятить рассол: 1 литр воды с 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4-6 горошков душистого перца, несколько листиков лавра, тмин - по желанию, и 0,5 стакана уксуса. Залить горячим или охлаждённым (в разных рецептах) рассолом. Через 2 дня капустку убрать в холод, после остывания расфасовать и можно наслаждаться.
Расфасовывать у нас особо нечего было, т.к. делали на пробу по 3 кг капусточки, которая и вместилась после маринования в 3-л. контейнер.
Пены не было, оно и понятно - уксус не даёт возникнуть брожению бактерий, потому и называется капуста просто маринованной. По рецептам с заливкой горячим рассолом её можно употреблять в пищу уже через несколько часов, по рецептам с холодным рассолом (а мы залили остуженным до комнатной температуры) через сутки или двое.
Капуста эта получилась вкусная, сочная, очень хрустящая, в меру сладкая и в меру соленая, и что особенно понравилось - какая-то прям ядрёная, что ли. Мы вдвоём с мужем, любители "остренького" - её "приговорили" за 5 дней всего, в виде салатика с репчатым лучком и нерафинированным подсолнечным маслом. Но, пока мы её ели, к тому моменту у нас зрел новый, уже более долгий эксперимент по квашению и типа засолке ещё из двух оставшихся вариантов приготовления.
Мы ожидали, что "засолочная" капуста - та, которая без уксуса, но с водой (рассолом) - будет готова через дня 3, а та, которую примяли и чисто в собственном соку оставили (соль, сахар те же пропорции, всё как в первом и втором рецепте, только вообще даже без воды) - дней через 5 примерно.
Реальность оказалась иной:
Та, что в интернете считается "солёной", т.е. с добавлением воды, по факту ничуть не отличалась от квашенной в собственном соку: тоже спустя вторые сутки образовалась пена на поверхности (результат брожения) и пузырьки газа, появился характерный запах брожения, и в итоге приготовилась капуста оставшихся двух вариантов через абсолютно одинаковый срок - что якобы "солёная", что "квашенная в собственном соку", ровно через 5, 5 суток от момента заготовки.
К этому моменту у обоих котелков не стало пены и запах капусты в обеих ёмкостях стал очень приятный, какой и должен быть. Поэтому не совсем понятно, почему некоторые вариант №2 квашеным не считают, а считают чисто солёным - ну не так это. Тоже квасилось, пенилось, бродило, пахло как положено, ну никаких отличий в процессе не было!
ИТОГИ:
Про маринованную капустку всё понятно, о ней было сверху. Да, получилась вкусной, хрустящей, ядрёной и совсем не кислой. Съели с удовольствием. В охоточку, тем более, она самой первой была.
Потом пробовали капусту «солёную» и «квашенную» - обе были с характерной кислинкой, более натуральные, что ли, как знакомый вкус детства!
ВАЖНО: обе капусты, эксперимент №2 и №3, получились квашенные, практически одинаковые, не смотря на то, что в №2 была добавлена кипяченая вода и многие считают её не квашеной, а якобы просто "солёной". Рассол никак не помешал закваситься капусте и перебродить положенный срок без всяких отличий от приготовления квашеной капусты в собственном соку.
Вариант №2, за счёт того, что не мялся и не трамбовался усердно, остался более хрустким и сочным. Вариант № 3, в собственном соку, как фаворит интернета и позиционируемый как самый что ни на есть «настоящий», именно по этой причине проиграл по вкусу варианту №2 в наших личных предпочтениях.
Потому что вариант капусты №3, за счёт переминания и трамбовки, слишком много потерял сока. Тоже вкусно, но в итоге не так сочно в сравнении с вариантом №2. Хотя вкус вообще одинаков, и в общем-то, обе капусты похрустывают. Но в целом, вариант №3 оказался по понятным причинам более "вялый". Однозначно, наш выбор – в пользу варианта №2.
И это тоже что ни на есть настоящая квашенная, кислая капустка! Только не мятая, а сочная. Возможно, если бы мы всегда делали вариант «в собственном соку» и не было бы в одно и то же время сравнения с вариантом №2, мы б тоже были фанатами квашенном капусты путём переминания и трамбовки, тут сработал именно факт того, что приготовилось из одного сорта, в одно время, всё разом – и потому можно было выбрать для себя наиболее вкусный вариант, не слушая никого.
Думаю, данным экспериментом мы самолично развенчали основной миф – мол, квашенная капуста должна кваситься исключительно лишь в собственном соку и не иначе.
Люди обычно годами делают одно и то же – что у них однажды удачно получилось (или как завещала любимая бабушка, что делали «испокон веков» в семье), по инерции повторяют даже десятилетиями, и всегда будут утверждать, что только так оно правильно и никак не иначе.
Если, как и мы, сомневаетесь – никого не слушайте, а возьмите и сделайте сами сразу разными способами, как мы. А когда ваша капуста приготовится, продегустируйте эти варианты. Вы получите бесценный опыт того, как важно всё попробовать сделать самим, воочию увидеть биохимические процессы, происходящие с капустой при квашении разными способами, с рассолом и без.
Мы теперь точно не будем слушать всякие бредни про капусту – мол, если добавить воды – это будет уже не «та самая» капуста, а просто "солёная" и польза от неё якобы не та. МИФ!
