И снова здравствуйте дорогие друзья! Подходит сезон сбора урожая, наш любимый виноград наливается , спеет и радует. Надо подготовиться к его приходу правильно. Для того чтобы вы сделали хорошее вино Вино, вам необходимо точно знать количество сахара в соке ягоды. Это важно, потому что от этого зависит конечный результат. Готовый продукт Вино, может быть разным , от сухого и кисловатого , до крепкого и сладкого. Но всё это зависит от состояния зрелости винограда. Итак первое , вы желательно должны знать какой у вас сорт винограда. По информации из разных источников вы узнаете какое количество сахара будет находятся в ягодах вашего сорта после полного вызревания. Дождавшись этого момента собираем урожай. Я приобрёл рефрактометр для определения сахара. Хорошая и нужная вещь в этом деле. Теперь урожай, сбор проводите спустя дня 3-4 после последнего дождя и ни в коем случае не мойте. Наш главный союзник (дрожжи) находится на внешней части ягод ,в виде белесого налёта. Далее я провожу сартировку,и перебираю кисти, убирая гнилые и не вызревшие ягоды от гребней. Некоторые предпочитают ставить с гребнями, но скажу по честному такое вино горчит, и не всем по вкусу. Это занятие долгое и хлопотное , но необходимое на мой взгляд. Ягоды необходимо раздавить , прокрутить на дробилке для винограда, либо раздавливать пальцами в ручную. Второй вариант надо делать сразу при сортировке, придавливая лопнуть кожицу и дать возможность соку вытечь. Мезга в такой форме будет ещё плотной и не захочет отдавать сок, но это дело времени. Далее раздавленную мезгу надо поместить в ёмкость без крышки и с большим горлом. Посуда для этих целей не должна быть алюминиевой, железной, имеющей сколы эмалированную посуду. Вообщем все то ,что Окисляется. Иначе можно испортить всё что мы сделали. Итак нашу ёмкость, наполненную не более чем 2/3 от всего объёма, накрываем марлей и ставим в тёплое место. Оптимальная температура воздуха для брожения 21-23 градуса. Не закрывайте плотно вашу тару, и не в коем случае нельзя добавлять сахар на этом этапе, иначе вашу ёмкость может просто разорвать избыточное давление при начале брожения. В течение 3-4 дней постоянно перемешивайте всплывающую мезгу. Начнётся активная фаза брожения. На кануне четвёртого дня не стоит перемешивать , и дать мезге полностью подняться шапкой. Эту шапку я аккуратно убегаю в другую ёмкость с помощью друшлака. Не беда если что-то останется . Вот вопрос о оставшихся на дне ёмкости косточек, одни выбрасывают , а другие возвращают назад в бак для брожения. Косточка сама очень хорошо влияет на вино, а дело вкуса уже вам решать. Думаю попробовать надо все варианты. В этом году хочу провести эксперимент, оставить свежую раздавленную мезгу закрытой в погребе на пол года. Обязательно весной напишу своё мнение. Ведь в Грузии именно так и делают, только в кувшинах зарытых в землю.
Ну вот только теперь мы можем вернуться к искрениям сахара. Поскольку мы провели первоначальные замеры , то мы решим что нам надо. Есть уже давно правила, и нам не надо изобретать велосипед. Из одной единицы сахара в сусле , мы получим 0.6 % спирта . Таким образом если у вас первоначальный сок содержал 18% сахара , то по окончании вы получите Вино с 0% сахара и 10.8 % спирта. Не стоит борщить с сахаром, максимум вы наберёте 16-17% спирта , а остальной сахар останется не выработанным. Лучше вы по окончании брожения проведёте пастеризацию и добавите декстрозу по вкусу. Если вы предпочитаете разводить вино водой, то делайте это перед установкой на брожение. Я использую стеклянные Баллоны и пластиковые Бочки для пищевой продукции. На таких в треугольнике из стрелок написано 2-HDPE . Но только для спиртосодержащей жидкости не более 20%. Принцип пастеризации описан в другой моей статье. Итак 21 день установленная под гидрозатвор ёмкость будет бродить. По окончании этого срока я выжидаю ещё дня 3-4 и снимаю Вино с осадка . Делать это надо потихоньку, не задевая гущу тонкой трубкой или шлангочкой. Полученный объём ставим теперь на 40 дней для снятия с осадка в виде винного камня. При этом ёмкость необходимо мыть и обрабатывать. Ёмкость должна быть наполнена до самого верха, и исключена от попадания воздуха. У меня продолжает стоять гидрозатвор. После ещё необходимо 40 дней для осаждениях тяжелых элементов. А вот после можно разливать по бочкам и бутылкам.
Все сразу не опишешь , поэтому из многих статей собирается общая картина всех хлопот. А я желаю вам хорошего урожая и Вина.
