Что такое рис для суши?
Японский рис и клейкий рис - это одно и то же? Из какого риса готовят суши? Рис для суши такой же, как обычный японский рис? Не удивительно, что есть много путаницы и вопросов вокруг типов риса и его приготовления. Давайте разбираться.
Три основные классификации риса
Сорта риса можно разделить на 3 группы – длиннозерные, среднезернистые и короткозернистые — в зависимости от их соотношения длины к ширине при варке.
1. Длиннозерный рис
Самый популярный вид риса из этой группы. При варке рис остается пушистым, но твердым, а зерна отделяются, и он совсем не липкий. Например, это жасминовый рис, рис басмати, мексиканский рис и тд.
2. Рис среднего зерна
Когда рис сварен, зерна нежные, влажные, немножко мягкие. Примеры риса среднего зерна: рис бомба (используемый в паэлье), рис арборио и большая часть риса азиатского стиля.
3. Рис короткозернистый
Такой рис короткий и пухлый. Зерна риса хорошо цепляются вместе, и такой рис не будет очень мягкими при правильном приготовлении. Зерна имеют более высокое содержание крахмала, чем обычный рис.
Что такое японский рис?
Сразу внесем ясность - весь японский рис короткозернистый, те есть клейкий, пухлый и мягкий.
Помимо этого, такой рис можно разделить еще на 2 основных вида:
Первый тип риса — уручимай (Uruchi mai). Его используют при приготовлении суши, онигири, онигиразу, донбури. Также из этого типа риса делают саке и рисовый уксус.
При варке, по своей текстуре, он немного склеивается и получается менее рассыпчатым. Его нельзя назвать "клейким" рисом, но при этом он будет обладать клейкими свойствами.
Второй — мочигомэ (mochigome 餅米 ), также известный как сладкий рис или клейкий рис. Его используют при приготовлении моти, вагаси и любых рисовых десертов - он более клейкий и жевательный. Именно этот сорт риса в обычном понимании японцев называется "клейким" или "липким".
Хотя рис уручимай и мочигомэ оба клейкие сорта риса, из них готовят совершенно разные блюда и заменять их друг другом нельзя. Уникальная липкость японского риса - это именно то, что делает суши хорошим и определяет весь характер японской кухни.
Так что же тогда делает "липким" ?
Из-за своей высокой пропорции содержания крахмала и влаги, японский рис характерно цепкий и липкий. Крахмал сам по себе состоит из амилозы и амилопектина. Когда уровень амилозы низок, а амилопектина высок, получается клейкий рис. Такой рис и выращивают в Японии. Уникальная липкость японского риса — это именно то, что делает суши хорошими и определяет весь характер японской кухни.
Рис для суши — это тоже самое, что японский рис? Путаница возникает, когда в рецепте указывают "рис для суши". Исходя из вышеописанного, это должен быть рис уручимай.
Критерии оценки хорошего японского риса — это свежесть, сладость, блеск и приятный аромат. Помните, что хорошие суши - это вкусный и качественный рис.
Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.
Наиболее популярные сорта японского риса:
Koshihikari — является особенно уважаемым сортом и одним из наиболее часто выращиваемых в Японии.
Akitakomachi — также один из любимчиков у японцев.
Sasanishiki — известный тем, что сохраняет тот же вкус, что в горячем, что и в холодном виде.
Yamada Nishiki — самый известный сорт, который выращивают специально для саке.