Самое удивительное, что проблема даже не рецептах старины глубокой. Они-то как раз достаточно подробно записывались пивоварами и сохранились до наших дней.
А вот входящие в состав ингредиенты - дело другое. Если традиционные сорта хмеля наверняка сильно похожи на своих предков, то в плане солода и особенно дрожжей, все сильно поменялось. В XX веке произошли настоящие аграрные революции, сильно изменившие облик ячменя и пивоваренных дрожжей. И тем не менее кое-что сделать удалось.
Израильские археологи при помощи микробиологов и пивоваров сумели воссоздать из древних дрожжей напитки, которые варили жители этого региона в период от 1700 до 5000 лет назад. Они исследовали колонии дрожжей, которые сохранились в микроскопических трещинах древних пивных кувшинов. Их буквально соскребли со стенок сосуда, найденных при раскопках, чтобы создать пиво, которое употребляли еще египетские фараоны около 5000 лет назад.
Исследователи ученые очистили дрожжи и упорядочили полный геном каждого образца. Они обнаружили, что дрожжевые культуры похожи на те, которые используются в традиционных африканских пивоварнях, например, для создания эфиопского медового вина тедж.
На этом исследование не закончилось: ученые решили воссоздать древний напиток. Местный израильский эксперт по пиву Итай Гутман помог ученым приготовить его. Дегустаторы одобрили пиво, посчитав его качественным и безопасным для употребления.
Почти так же поступили и на Carlsberg, когда в 2016 году захотели к 140-летию фонда Carlsberg попробовать возродить пиво 19 века. Живую клетку дрожжей добыли из старой бутылки пива и размножили.
Ячмень был выращен из семенного материала того времени. На это ушло 2 года, причем высаживали как в Дании, так и в Австралии, чтобы снимать по 2 урожая в год. Соложение ячменя производили по технологии XIX века, для варки пива использовался такой же рецепт и метод пивоварения, что и в 1883 году. Единственное исключение – хмель был современный, из Халлертау.
Изучили старые технологии соложения, сделали солод. И только после этого по старым рецептам сварили пиво. В результате всех этих процессов в лаборатории Фонда Carlsberg была получена чистая культура дрожжей, названная Saccharomyces Carlsbergensis.
Тот самый современный, чистый, светлый, хорошо выброженный и гармонично охмеленный лагер, который у большинства потребителей и ассоциируется со словом «пиво».
