В минувшее воскресенье, последнее воскресенье июля, со мной случилось знаменательное событие. Моя груздевая грибница дала первый урожай. Нашел я ее в 2015 году, в двух шагах от дома. Была она вот такусенькая, диаметром не более метра. А сегодня - первое ведро сочных, увесистых груздей. Ну, не совсем полное. Но ведро. Эх, дед не дожил... Узнай он, что рядом с его домом появились настоящие грузди - был бы вне себя от счастья.
С груздями у нас связана одна семейная легенда. Дед, выходец из аутентичного сибирского села, рано уехал в большой мир - служил в армии, квартировался в Литве. Нахватался, в общем, городских ухваток. Уже выйдя в отставку, возрастом под полтинник, приехал как-то погостить на родину, и старшая сестра его, баба Клава, народная целительница, ни разу надолго не покидавшая село, взяла его по грибы. А грибы в Сибири - это грузди. Ну и рыжиков щепотка. Итак, ходят они, ходят - нет грибов. Не сезон, видно. И вдруг дед замечает огромный, но совершенно свежий белый гриб. Затаив дыхание, подзывает сестру... И баба Клава с досадою пинает драгоценную находку так, что та летит в колючие кусты. "Лёнька, ты опять баловаться?! Мы за грибами пришли!!!".
Прошу прощения за такую длинную подводку, но она задает тон всей публикации. Груздь - высший гриб. Когда есть грузди, остальных грибов не видно. Какие белые, какие опята?.. Меня интересуют только грузди. Их стоимость, и где приобрести.
Не все знают, что русский наш груздь един в трех лицах. Попросту говоря, под маркой "настоящий груздь" собирают три похожих вида грибов, с гастрономической точки зрения совершенно равноценных. Во-первых, самый груздь-груздь, так называемый "сырой груздь" (Lactarius resimus). Самый крупный из трех, он растет исключительно со старыми березами; отличить его можно по гладкой белой шляпке, покрытой неброскими, но отчетливыми концентрическими кругами. Опушение слабое, только по краям шляпки.
Самый массивный - груздь груздь бахромистый, (Lactarius citriolens). Гриб средней или повышенной лохматости - его белая шляпка густо покрыта рыжей волоснёй, отчего он нередко кажется желтым. Но желтый груздь - совсем другое дело, гриб отличный, но до высших стандартов не дотягивает. Растет бахромистый груздь со зрелыми березами и елками - именно его я вырастил, удобряя почву слезами, на делянке возле дома.
Наконец, груздь водянистозональный или воднозональный (Lactarius aquizonatus). Этот самый мелкий и при этом, наверное, самый обильный. Лохматость у него повышена, бахрома белая или чуть желтоватая. В отличие от других видов, он предпочитает молоденькие березки, и в приболоченных местах, где растут лишь ольха с березою, может водиться в невероятных количествах.
Растут грузди необыкновенно - грудами. (Отсюда, наверное, и название.) Что такое груда? Это когда один, наверняка уже перезрелый, гриб приподнимает лесную подстилку, показывая лишь белый или желтоватый краешек - а под ним семья, до десятка, грибов помоложе. Высшим сибирским пилотажем считается вырезать из-под зрелого гриба всю юную поросль, а самого оставить на развод.
Искать грузди сложно поначалу, но легко потом. Они приподнимают листву и хвою. Они образуют бугорки - такие аппетитные, округлые бугорки, за которые опытный взгляд цепляется сам и отпускать не хочет - отдирать приходится силой. Лишь для того, пожалуй, чтобы уцепиться за следующий бугорок, за следующую груду (до килограмма живого веса!) сочных, тяжелый груздей. Уже и нести невмоготу, и складывать некуда, а взгляд всё цепляется и цепляется, словно рентгеновским лучом пронзая каждую лесную неровность...
Найти груздевое место трудно. Очень трудно. Выведать - нет шансов. Грибники стерегут свои кладовые, как секрет верескового меда. Один раз я по лихоумству "спалил" в интернете одну всем известную груздевую точку в Воскресенском районе. С тех пор половина грибников со мной не разговаривает, а некоторые, самые увлеченные грибами, пытаются забить мне стрелку в лесу. Груздевые точки передаются из поколения в поколение, и только старшему сыну.
В Калужской и Тульской областях мы собираем рыжий, бахромистый груздь - тот, что самый увесистый. В Московской области (на востоке) и во Владимирской собираем мы груздь воднозональный. Груздь сырой мы, очевидно, не собираем нигде. По эту сторону от мглистых гор Урала его я не встречал. Наши грибные Немезиды говорили, что находили его на северо-западе, в Тверской и Псковской областях, но и там единично. Среди, как правило, груздей воднозональных. (Может, думаю, "просто показалось"?) Словом, надо искать.
Наконец, груздь - это гриб с твердым характером. Это не рыжик, которого сырым кладешь под гнет и через два часа ешь. Чтобы повторить знаменитый сибирский засол, мне потребовались годы упорного труда и рискованных экспериментов. О том, как реализовать гигантский гастрономический потенциал, таящийся в этом прекрасном грибе, мы еще поговорим, когда найдем место и время. Но, главное - только холодный способ! Вареный груздь - убитый груздь, надругательство над святым даром природы.
...Черные грузди, желтые, "собачьи", осиновые, дубовые - сколько вас, званых! Много званых, да мало избранных. Лишь трое их. И при всём уважении к "груздевой пехоте" - до высших чинов никто из нее не дотягивает.
Долго можно спорить, кто является царем грибов - белый или груздь. (Оставим всякий трюфель да кесарев гриб суетливым латинянам - у них не растут ни грузди, ни белые.) Можно спорить, а можно и согласиться. Если белый - царь грибов, то груздь - грибной патриарх.
Святейший гриб.
Если набрали груздей и не знаете, что делать - не ждите меня, идите сразу на форум, в тему про засолку груздей. Там всё расскажут. Будут пытаться выведать место (а они будут) - не говорите. Только мне в личку. Мне можно.
