Дорогие читатели и подписчики! Давайте договоримся, что когда мы обсуждаем с вами рецепты, мы не будем приводить аргументы из ряда "Та шо там заморачиваться, картоху с селёдкой подал - и классно". Я тоже очень люблю ароматную картошечку да с селёдочкой со слезой... Но моё кулинарное любопытство позволяет мне держать уши и глаза открытыми и делиться с вами самым интересным из того, что предлагают лучшие кулинары и кондитеры изо всех стран.
В моей копилке только соусов к блюдам без малого 1000!))) А это и есть, в том числе, вкусовой нюанс, аромат, аппетит, здоровье, гурманство... И далеко не все из этих соусов требуют огромных сумм и редких ингредиентов. Кстати, их и к картошечке можно)) Если, конечно, мы хотим есть не просто сытно, но и вкусно-разнообразно...
Для выбора подходящего соуса повторим то, что вы уже, вероятно, знаете.
Это краткая выборка, обо всем подробнее поговорим чуть позже. Так что подписывайтесь на канал и будем конструктивны и любознательны! Поехали!
Белые Соусы на базе бешамель:
1. Цыганский – подаётся холодным, основные ноты: эстрагон – идеален к холодной рыбе, лососине на пару, отварной, тушеной
2. Кардинал – основные ноты – грибы и омар – идеален к рыбе, грибам, морепродуктам
3. Шотландский – основная нота яичная – идеален к завтракам и любым блюдам, содержащим яйца в цельном виде
4. Омар-аланглез – основные ноты: анчоусы, морепродукты, чили, - идеален к рыбе
5. Устричный – основная нота – устрицы, улитки, идеален к отварной рыбе
6. Морнэ – основная нота: зрелые сыры, сливочное масло и (всегда) пармезан, идеален к отварной рыбе
7. Английский – основные ноты: мускатный орех и яйца, идеален к десертам
Белые Соусы на базе велюте:
1. Альбуфера – основные ноты сливочное масло, стручковый перец, супрем и пименто, идеален к любой домашней птице (кроме жаренной)
2. Немецкий – основные ноты: грибы, яйца, лимон, идеален к домашней птице
3. Американский – основные ноты – анчоусы, свежая рыбная мелочь, сливочное масло, идеален к рыбе
4. Аврора – основные ноты: томатное пюре, идеален к белому мясу и домашней птице.
5. Аврора Мегре – основные ноты рыба свежего улова и сливочное масло, идеален к рыбе
6. Креветочный – основные ноты: рыбный рынок, сливки, креветки, сливочное масло – идеален к рыбе и продуктам с цельными яйцами
7. Берси – основная нота: шалот, белое вино, петрушка, сливочное масло, рыбный рынок, - идеален рыбе
8. Боннефой – основная нота : белое вино, мясная выварка, эстрагон, идеален к жареной рыбе и белому мясу
9. Бретонский – основная нота – порей, сельдерей, лук, грибы, идеален к рыбе
10. Шеври – основная нота: букет зелени, включая аптечную, и белое вино, - идеален к отварной птице
11. Дипломат – основная нота – рыбный рынок, грибы, морепродукты, сливочное масло, идеален к запеченной рыбе
12. Нормандский – основная нота – мидии, лимон, желток, рыбья мелочь, - идеален в качестве основы для других соусов
13. Парижский или Сюпрем – основная нота: грибы в сливках, - идеален к домашней птице
14. Виллерой – основные ноты – грибы, ветчина, лимон, желток, идеален для покрытия домашней выпечки
Соусы на базе коричневого-классик:
1. Бигардия – основная ноты: карамель, цедра и сок цитрусовых или винограда, - идеален для дичи и дикой птицы
2. Бордоский – основные ноты: шалот, красное вино, тмин и лавр, а так же костный мозг, - идеален для красного мяса, гриля, для китайской рыбы
3. Бургундия – шалот, петрушка, грибы, красное вино, - идеален для говядины или блюд с цельными яйцами
4. Бретонский – основные ноты: лук, чеснок, томаты и белое вино, идеален для любых бобовых
5. Шаркутье – основные ноты – соус робер и корнишоны – идеален к копченостям и свинине
6. Охотничий – основные ноты – грибы, бренди, томаты и травы – идеален говядине и дичи
7. Вишневый – основные ноты – портвейн, паштет, красная смородина, вишня, апельсин – идеален для утки и оленины
8. Диана – основные ноты: лавр с белым вином и сливочным маслом, вареный яичный белок, - идеален для дичи
9. Финансьер – основные ноты: мадера и грибы – идеален для говядины
10. Женевский – основные ноты: лосось, красное вино, идеален для красной рыбы и форели
11. Женуаз – основные ноты – анчоусы и сливочное масло – идеален для красной рыбы
12. Гратен – основные ноты: белое вино, рыба, петрушка, идеален для любой белой рыбы и как отдельное блюдо при пушистых муссовых гарнирах
13. Итальянский – основные ноты: томаты и ветчина, эстрагон и петрушка, - идеален к домашней птице и любой рыбе
14. Матлот красный – основные ноты: грибы, рыба, кайенский перец в красном вине, идеален для угря (любого приготовления)
15. Пуаврад – основные ноты: тмин со сливочным маслом и петрушкой, мирпуа и лавр, идеален для дичи и кроля
16. Регенс – основные ноты – красное вино с грибами и сливочным маслом – идеален для печени, почек, любых потрохов
17. Робер – основные ноты: лук с сахаром и английской сухой горчицей в белом вине, идеален для жареной свинины
18. Зингара – основные ноты – шалот, хлебная крошка, петрушка и лимонный сок, идеален для домашней птицы.
