Мишлен очень скрытно относится к процессу проверки. Однако в интервью, которые их старшие сотрудники давали на протяжении многих лет, появились некоторые широкие признаки. Критерии выглядят так:
«Качество ингредиентов» — так, например, крупный, сладкий, пойманный перед приготовлением морской гребешок лучше, чем замороженный. Справедливо.
«Мастерство вкуса и техники приготовления».
По сути, это умение шеф-повара, правильная приправа, продолжительность приготовления и т. д. Этот критерий кажется довольно очевидным. Например, переваренная или недоваренная рыба, скорее всего, получит меньше, чем точно приготовленная.
Опять же, довольно спорно.
«Личность шеф-повара в его кухни». Оставляя в стороне возможность того, что шеф-повар может быть женщиной, этот критерий немного загадочный. Предположительно, это говорит о том, что повара, предложившие творческие и оригинальные идеи, будут вознаграждены, тогда как те, кто производит те же самые старые знакомые рецепты, будут меньше.
Michelin определенно вознаграждает широкий выбор ресторанов, от классической кухни, такой как Paul Bocuse (RIP) в Лионе, до ультрасовременных мест, таких как Alinea в Чикаго и DiverXO в Мадриде, с широким выбором блюд от французской до японской и итальянской. Следовательно, это сложно определить
«Соотношение цены и качества». Это немного озадачивает, учитывая, что некоторые рестораны, которым Мишлен дает звезды, некоторые из них действительно очень дорогие. Однако ценность в глазах «проверяющего от Мишлен», и то, что может показаться плохой ценностью для одного человека, может быть для кого-то богатого. Тем не менее, этот критерий кажется мне любопытным, и трудно понять, как он работает, без более точного определения.
«Согласованность между посещениями». Интересный вопрос, поскольку никто не знает, как часто Мишлен проверяет места, кроме Мишлен — их проверки являются анонимными. Согласно одному интервью, они проверяют «так часто, как это необходимо», но сомнительная книга, вызывает серьезные сомнения в этом. В книге утверждалось, что в то время во Франции было всего пять инспекторов, что означало, что инспекции были возможны только каждые 2-3 года. Конечно, это было некоторое время назад, но у Руководства нет бесконечных ресурсов, и было признано, что они теряяют значительные деньги каждый год (руководство по сути является маркетинговыми расходами для глобальной корпорации.
Мишлен,
Обратите внимание, что нигде не упоминается обслуживание, декор или винные карты, хотя «комфорт», которые оценивается с помощью символов ножа и вилки, которые появляются в руководствах по печати и отделены от звезд.
Один нож и вилка означают, что ресторан «довольно удобен», а пять ножей и вилок — «роскошный». На протяжении многих лет шеф-повара размышляли о том, что звезды накапливаются отчасти из-за качества бокалов, сообразительности обслуживающего персонала или гламура декора, особенно когда просят владельцев ресторанов тратить больше денег на такие блюда. Однако в интервью Мишлен неоднократно заявлял, что звезды «все в еде».
Учитывая, что Суши-Сайто, крошечное суши-место в Токио, получило три звезды, когда оно было буквально расположено в общественном гараже, свидетельство тому — Мишлен об этом.
Следовательно, хотя процесс проверки является секретом, вышеизложенное, мы надеемся, дает некоторое представление о вероятных критериях.
