В последние годы молоко и его производные были демонизированы - без научного обоснования им приписали то, что они являются источником проблем со здоровьем.
С другой стороны, забота о здоровом образе жизни и возвращении к более естественному питанию перенаправила взгляд на продукты брожения молока, которые могут принимать люди с определенным уровнем непереносимости лактозы. Эти продукты включают в себя йогурт и сыры, но кефир в последнее время стал особо популярным.
Молоко и молочнокислые продукты сопровождали нас со времен неолита, когда человеческие особи одомашнили животных, чтобы обеспечить себя едой без необходимости охотиться. Эта группа продуктов обеспечивает нас белками, витаминами и минералами с высокой биологической ценностью. Среди последних есть кальций, доступность которого выше, чем в бобовых, орехах и овощах, поскольку содержащееся в них волокно препятствует его усвоению.
Молочные продукты: ни незаменимые, ни вредные
Млекопитающие характеризуются тем, что в качестве первой пищи принимают грудное молоко. Это полноценный продукт, который обеспечивает все питательные вещества, необходимые для роста и развития новорожденного на ранних этапах жизни, а также антитела, которые помогают еще незрелой иммунной системе потомства.
В тонкой кишке вырабатывается фермент лактаза, который позволяет переваривать лактозу - основной сахар, содержащийся в молоке. У подавляющего большинства людей в мире указанный фермент дезактивируется в раннем возрасте. Следствием является то, что лактоза не усваивается, что вызывает кратковременные симптомы, вызванные мальабсорбцией, ведущие к дискомфорту.
Правдоподобная гипотеза, объясняющая это явление, заключается в том, что это должен был быть механизм, позволяющий быстро и эффективно отучить от молока потомство, когда число и частота рождений высоки. После одомашнивания животных, в эпоху неолита, в некоторых популяциях людей наблюдается мутация, которая поддерживает активность лактазы в течение всей взрослой жизни или, по крайней мере, большую ее часть.
Хотя подавляющее большинство населения мира не переносит лактозу во взрослом возрасте, среди европейцев зарегистрированы самые низкие показатели непереносимости этого вещества, с большой разницей по сравнению с другими группами людей. Этот адаптивный механизм позволяет человеку иметь дополнительный источник пищи во взрослом возрасте, особенно в регионах, где зима длинная, а пищи, доступной в природе, немного.
В современную эпоху случаи непереносимости лактозы увеличились либо путем изменения благоприятной мутации, либо путем смешивания популяций, либо просто потому, что раньше это не было диагностировано, а теперь это так. По этой и другим причинам возникло противоречие по поводу удобства молочных продуктов в питании человека.
Начнем с того, что еда, сама по себе, не нужна. То, что нам реально необходимо, это питательные вещества. Следовательно, можно предположить, что отказ от употребления молока или молочных продуктов не должен вызывать никаких проблем со здоровьем, если их недостаток дополняется другими продуктами, которые обеспечивают правильные полезные вещества.
Однако, если продукт переносится нашим организмом, не вызывая каких-либо расстройств, нет никаких оснований обходиться без него. Продукты ферментации молока, в которых лактоза была преобразована в другие молекулы - главным образом, молочную кислоту, - могут поступать в организм людей с низким уровнем непереносимости этого сахара.
Кефир и его преимущества
Кефир, или молочная кефирада, представляет собой производную, получаемую симбиозом бактерий и дрожжей - широко известную как "кефирный гриб". Оба вещества сгруппированы в гранулы, которые очень слабо скрепляются полисахаридной матрицей, синтезируемой микроорганизмами, образующими консорциум.
Этот консорциум проводит молочно-спиртовую ферментацию, в отличие от йогурта, в которой ферментация является только молочной. Выделение алкоголя, которое обнаруживается при очень низких концентрациях, около 0,5%, происходит из-за действия дрожжей. В дополнение к превращению лактозы в молочную кислоту, под действием микроорганизмов образуются другие метаболиты, которых нет в молоке.
Кроме того, молочные белки разлагаются множеством пептидов, многие из которых обладают биологической активностью - антигипертензивной, антиоксидантной, антимикробной.
Наконец, это пробиотическая пища, которая способствует созданию адекватного баланса в микробиоте кишечника, которая в настоящее время модна в науке и в обществе в целом, поскольку изменения в микробиоте связаны с различными заболеваниями.
Короче говоря, наше современное общество заново открывает старые продукты, которые тем, кто их любит и поглощает, принесут новый вкус, текстуру и, безусловно, пользу для здоровья.
Понравилась статья? Жмите «лайк» и подписывайтесь на канал!
Нас ждет много интересного, о еде и не только, не пропустите!
Другие любопытные факты здесь.
