Масла имеют неприятное свойство прогоркать и окисляться, что ухудшает их вкусовые качества и безопасность для здоровья. В разных маслах процесс окисления запускается при разных температурах. Именно устойчивость масла к высоким температурам определяет то, насколько оно подходит для жарки. Активное окисление большинства масел начинается при его горении. Проще говоря: если масло задымилось, то процесс пошел и лучше бы это масло слить. Некоторые масла, например льняное, окисляются уже при комнатной температуре и ниже, что делает их совершенно непригодными для готовки.
Самыми устойчивыми к нагреванию являются насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Процент их содержания в масле - основной критерий выбора масла для жарки. Чем выше - тем лучше. Наименее стабильные - полиненасыщенные (омега-3, омега-6).
Топ лучших масел для жарки
1. Кокосовое масло
Содержит 92% насыщенных, 6% мононенасыщенных жирных кислот.
Дымится при 232°С.
Наверное лучшее масло для готовки. Одно из самых стабильных и при этом очень полезных. Содержит лауриновую кислоту, повышающую уровень "хорошего" холестерина. К недостаткам можно отнести высокую цену и низкую доступность.
2. Сливочное масло
68% насыщенных, 28% - мононенасыщенных жиров.
Температура дымления - около 160°С
Хорошо показывает себя при жарке на относительно невысоких температурах. Если же нужна температура повыше - можно использовать топленое сливочное масло. Его температура дымления - около 250°С
3. Животные жиры (сало)
35-45% насыщенных, 45-50% - мононенасыщенных жиров.
Температура дымления - около 180°С
Сюда не относится рыбий жир. В нем много полиненасыщенных кислот, потому он не подходит для готовки.
Среди людей все еще бытует мнение, что животные жиры (в том числе и сливочное масло) продукт вредный из-за высокого содержания холестерина. Однако новые исследования показали, что они как минимум безвредны и даже необходимы организму для синтеза гормонов и витамина D.
4. Оливковое масло
14% насыщенных, 75% - мононенасыщенных жиров.
Температура дымления - от 160°С до 240°С
Для жарки подходят как рафинированные так и нерафинированные масла. Отличаются температурой дымления и количеством полезных веществ.
5. Подсолнечное масло (рафинированное)
10% насыщенных, 20-80% - мононенасыщенных жиров.
Температура дымления - около 220°С но может быть существенно ниже (зависит от количества полиненасыщенных жиров в составе)
Не самый лучший вариант, но однозначно самый дешевый и доступный для российского потребителя, при этом вполне безопасный. К недостаткам можно отнести потерю некоторых витаминов и минералов в процессе рафинации и высокое содержание омега-6 кислот, которые сами по себе безвредны, даже необходимы организму, но, как правило, и так поступают туда в избытке. ВОЗ рекомендует потреблять омега-3 и омега-6 жиры в соотношении 1:3. Потребление же подсолнечного масла в значительных количествах существенно усложняет эту задачу.