Мир колбасы огромен. Искусство изготовления колбасы не может быть освоено в одночасье - это путешествие, которое требует мужества, чревато подводными камнями, но удовольствие от их преодоления компенсирует все тяготы, особенно в момент дегустации. Сегодня поговорим о прекрасном - о плесени!
Как я уже говорила, дорогая качественная колбаса на вид будто усыпана пудрой белого цвета. Недобросовестные производители для достижения такого эффекта обваливают колбасу в специальных смесях. А все прочие, включая нас с вами, выращивают на своей колбасе специальную плесень, которую французы романтично именуют «белый цветок».
Натуральный колбасный цветок - это просто размножение микроорганизмов на его поверхности. Эти бактерии, дрожжи и грибки, образующие плесень, могут придавать колбасе белый, желтый, зеленый, оранжевый или черный цвет. В нашем обществе только белый цвет кажется приемлемым и эстетичным. Да и есть колбасу с зеленой плесенью я бы не решилась…
По канонам изготовления сыровяленных колбас, белая плесень должна образовываться в обязательном порядке, пушистая, но невысокая. Достать специальные закваски для этой цели бывает непросто, но существует один проверенный широко рекомендуемый способ:
1. Идёте в магазин и выбираете ваш любимый сорт колбасы из дорогих.
2. Выбираете максимально заплесневелый кусок и покупаете его. Повторю ещё раз - нас интересует «лохматая» пушистая плесень, это исключает риск купить колбасу, обваленную в тальке и прочей чепухе
3. Снимаете с колбасы шкурку и нарезаете её кусочками 2*2 см
4. Закрываете в контейнере и храните в холодильнике
5. Когда желание делать колбасу становится непреодолимым и вы приступаете к созиданию своего шедевра, то просто достаете из контейнера пару кусочком шкурки с плесенью, кладете их в теплую воду с сахаром и даете постоять 20 минут
6. Берете пульвелизатор и брызгаете на свои набитые колбаски со всех сторон.
Для выращивания плесени можно использовать и сырную плесень, которую легче достать в специализированных магазинах.
Чем хорош этот метод: во-первых, плесень очень агрессивна и хорошо подавляет другие, «плохие» грибы; плесень меняет вкус и запах в лучшую сторону, они становятся «благородными»; это красиво!
Для правильного выращивания «белого цветка» необходима оптимальная влажность и аэрация в помещении, где вы сушите колбасы, об этом я рассказывала в статье с базовым рецептом!
Напоследок приложу для сравнения 2 фото: колбаса с натуральной пушистой плесенью и колбаса, обильно обваленная в тальке, муке, угле и не знаю в чём еще (всё зависит от фантазии производителя) исключительно для придания товарного вида. Догадаетесь, где какая?
Подписывайтесь на мой канал, путешествие в мир колбасы только начинается!