Всю жизнь я пью кофе в джезве. Так сложилось исторически, и менять это не хочу. Для общего понимания вопроса, краткая справка. Джезва (или турка) в переводе с турецкого означает «горячий уголь». Представляет собой емкость с широким дном, узким горлышком и длинной ручкой. Традиционно делается из меди и имеет внутреннюю отделку из пищевого олова или серебра. Медь обладает низкой теплопроводностью, поэтому напиток медленнее нагревается, что важно, за это время кофе успевает передать воде свой богатый и насыщенный вкус.
1. Обжариваем кофейные зерна.
Для этого нам понадобиться сковородка с толстым дном, желательно чугунная. Обычно я жарю 100-200 грамм за раз. Жарить нужно на медленном огне, перемешивая деревянной ложкой. В этом деле спешка не нужна. Для усиления вкуса кидаем пару зубчиков чеснока. Имейте в виду, чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Я обжариваю до появления маслянистого налета на матовых зернах. Средняя обжарка. Любимая степень обжарки у каждого своя, какая подходит Вам поймете очень быстро.
2. Остужаем кофейные зерна.
3. Молим кофейные зерна.
Для кофе в джезве, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонкосмолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола. Я молю мелко, почти в пыль. Решать Вам, что больше подходит.
4. Варим кофе.
Хорошо немного прогреть сосуд на медленном огне. Затем положите в джезве 1 ч. л. молотого кофе с горкой, сахар (если пьете с сахаром), налейте холодную бутилированную воду (неочищенная вода из-под крана из-за хлора, вообще не годится) и ставим на самый маленький огонь не перемешивая. Все из расчета на одну чашку емкостью 70 грамм.
Через минуту все аккуратно перемешать, чтобы в кофе не оставалось комочков, и больше не мешаем.
Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95–96 °C), надо сразу снимать турку. Дождитесь опускания пенки и снова поставьте на огонь. Это надо повторить еще 2 раза. У Вас получиться красивая толстая пенка. Очень вкусная, кстати.
Если кофе в процессе убежало – начинать надо все с начала. Иногда это случается, не расстраивайтесь.
Аккуратно перелейте все в нагретую чашку и подавайте немедленно.
Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Подбирая температуру воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степень помола и обжарки, можно достичь своего, ни на что не похожего вкуса. Со временем его начинают называть - знаменитым семейным рецептом.
Читайте также:
1. Сацебели. Простой батумский рецепт.
2. Как готовить поленту по рецепту итальянских друзей
