Обработка мясных и рыбных продуктов хлорсодержащими растворами перед упаковкой, установленная в ряде стран как обязательная норма, может стать причиной их накопления и потери качества. В сочетании с холодовым хранением озоновая обработка позволяет избежать этой проблемы и сохранить качество продукции при эффективном обеззараживании.
Особенности технологии озонирования мясных продуктов
Несмотря на эффективность и безопасность озонирования, существует ряд тонкостей, связанных с этой технологией. Обработка озоном дает эффект при условии выдержанной экспозиции при определенной концентрации озоно-воздушной смеси. Параметры, наиболее близкими к оптимальным значениям — это концентрация газа в воздухе до 15 мг/м3 и время обработки 2-3 часа.
Озон является очень сильным окислителем, и при превышении указанных параметров может вызвать разрушение пигментов в мясе и рыбе, что станет причиной обесцвечивания продукта. При соблюдении заданного режима мясо и рыба не поражаются плесенью, значительно дольше выдерживают хранение при изменении температурного режима и хорошо сохраняют вкус и полезные свойства. Охлажденные продукты после правильной обработки могут храниться до 2 раз больше необработанных.
Результаты практического применения
Практические исследования показали, что при хранении полукопченой колбасы (сортов "Краковская" и "Украинская" соответственно высшего и первого сорта в натуральных и искусственной оболочках) наилучшие показатели сохранности продукции достигаются при следующих условиях:
- Концентрация озона 15 мг/м3 при трехчасовой ежедневной экспозиции (5 суток) и температуре 4 °С и -2 °С для указанных сортов дает эффект сохранения качества на 25 и 70 суток. Без обработки эти сроки не превышают 15 и 30 суток.
- Первый цикл создает возможность перейти к режиму поддержания и проводить обработку с интервалом от 3 до 5 суток по 3 часа в сутки смесью с концентрацией в пределах 6 мг/м3.
Если учесть все преимущества использования озона — от экономии на расходных материалах до снижения затрат на электроэнергию, то экономический и технологический эффект становится привлекательным для производителя
