Это потому что кофе, хлеб,сыр, пиво – и даже шоколад! – это дом для миллионов микробов. На самом деле, запах и текстура еды которую мы так любим, возникает благодаря крошечным бактериям и грибкам. Подавляющее большинство микробов – около 99% – фактически вполне безвредны для человека. Но оставшийся один процент достаточно опасен, и по этому наши предки – и предки других видов млекопитающих и птиц – развивали естественное отвращение к тем вещам которые могли содержать в себе таких микробов.
В целом мы считаем что гнилая еда выглядит и пахнет отвратительно, и это не является чрезмерной осторожностью, учитывая чем это может закончиться. К счастью, если полезные микробы попадают на нашу еду первыми, то они могут держать вредных парней подальше. Если мясо будет оставленно на прилавке, оно будет обеспечено идеальными условиями для процветания патогенных микроорганизмов: тепло, влажность, и много белка, так же как и в нашем организме.
Но всего немного предосторожности – например добавляя много соли - мы можем помочь безвредным нечувствительным к соли микробам таким как лактобактерии вытеснить их опасных, но чувствительных к соли родственников. И несколько месяцев спустя, мы получим салями, а не Сальманелу! Наши предки наткнулись на этот способ обработки испорченной пищи тысячи лет назад, либо по счастливой случайности или серьезному отчанию и с тех пор люди намеренно портят еду, не только для того чтобы сохранить наши продукты в безопасности для еды, но так же потому что микробы которых мы выращиваем могут волшебным образом превратить нашу еду в невероятную вкусняшку.
Дрожжи к примеру, поглащают сахар в тесте для хлеба, и производят углекислый газ который помогает дать хлебу его объем. Более экзотические превращения, это то как бактерии и грибки по очереди пережевывают пучки какао бобов, размягчая горький полифенол и помагающие создать сложный и восхитительный вкус шоколада. Или как в глубинах сырных пещер, споры плесени заполоняют маленькие дырки и трещины которые позднее станут голубым сыром, пока их родственники пережевывают все остальные части и перевариваия большие молекулы белка и жира превращая их в множество ароматных и вкусовых соединений, что в конечном итоге дает продукту его обалденный аромат и богатый вкус.
Но для некоторых людей, вонючий сыр это так же аппетитно как облизывание чьих-то пальцев ног. Что не так далеко от правды, так как бактерии которые придают сыру такой неприятный запах, те же самые от которых пахнут ноги. Вкусняшка? Тем не менее эти вкусовые предпочтения как правило растут с нами: не только буквально, но и фигурально. Чем больше мы подвергаемся воздействию определенных микробов от нашего первого вкуса ароматических соединений находясь в утробе матери тем больше мы склонны любить их.
В результате этого, люди по всему миру имеют очень разные идеи как заражать еду микробами – но каждая кулинарная культура включает в себя ферментацию в том или ином виде. И если мы не позволим еде немного испортиться, мы не получим квашенную капусту, соевый соус, соленья или прошутто. Ни говоря уже о кефире, кимчхи, кобуче, кумысе, кацуобуси - и многих других деликатесов которые не начинаются на букву К. Более того, испорченые продукты могут меняться гораздо сильнее чем наш вкус, – исторические доказательства подтверждают что, наши предки отказались от своего кочевого образа жизни, и приняли оседлый для выращивания пшеницы, возможно это было сделано из-за любви к хлебу или пиву. В любом случае, ясно одно: без помощи полезных ферментационных микробов, мы люди, были бы ужасно некультурными.
ПОДПИСЫВАЙТЕ! СТАВЬТЕ ЛАЙКИ! КОММЕНТИРУЙТЕ!