Берем мясо. У меня была свиная шейка #Омскийбекон, купленная в магазине #пятёрочка, две упаковки по 800 грамм.
Шаг первый.
- Соль. Для своего количества мяса я взял 90 гр., поваренной соли, но можно добавлять и нитритную соль (с которой нужно быть ОСТОРОЖНЫМ!!!). Если вы используете нитритную соль, то её нужно брать в пропорции 1 к 2 (нитритную к поваренной).
- Сахар. 3 грамма.
- Перец молотый 1 грамм.
Шаг второй.
Вода. На моё количество мяса, а я напомню, что это 2 упаковки по 800 грамм, я взял 800 мл., воды. Для засолки мяса мокрым посолом вода берётся из расчёта 40-50% от веса мяса.
Шаг третий.
Дя лучшего просола мяса, его (мясо) лучше прошприцевать, беря рассол из тузлука.
Шаг четвёртый.
Заливаем оставшимся рассолом (тузлуком) мясо и убираем его в холодильник, на нижнюю полку. Оставляем на три дня. Раз в сутки переворачивает мясо.
Шаг пятый.
Через три дня достаём мясо из рассола. Промываем мясо в простой воде, замочив его на 3 часа, периодически меняя воду. После этого оставляем мясо в холодильнике для подсушивания.
Шаг шестой.
Я делаю в духовке, но можно и в кастрюле. Разогреваем духовку до 90 градусов, так же и воду в кастрюле, и помещаем туда мясо. В мясо предварительно втыкаем термощуп. Когда температура на шупе будет показывать 76 градусов внутри куска, достаём мясо и оставляем остужаться.
Шаг седьмой.
Для тех у кого есть коптилка. Развешиваем мясо в копилке, у меня холодного копчения, закладываем щепу, у меня яблоко. И коптим. Примерно 12-24 часов. Я в конце добавляю щепу бука, для цвета. Висит ещё 12 часов в копилке.
Шаг восьмой.
Достаём из коптилка нарезаем и едим. Всем приятного аппетита.
