На днях задали мне такой вот вопрос на форуме:
"Готовлю сулугуни на сухой культуре. Хотелось бы уменьшить рабочей закваской время набора кислотности молока. Примерно 2% закваски необходимо добавлять в молоко для сыра. А если добавить 4%, время набора кислотности молока увеличится в два раза (образно)?"
Наверное, многим новичкам кажется, что все слишком усложнили, понавыдумывали чего-то, а на самом деле для каждой ситуации должны быть простые решения. Ну что же, давайте разбираться.
Все параметры при изготовлении сыра связаны между собой. Нельзя изменить один, не затронув остальные.
Конкретно в случае Сулугуни, добавляя 4% рабочей закваски, вы, прежде всего, повлияете, и очень сильно, на скорость синерезиса. Кислотность будет уже высокой, а влаги из зерна уйдет мало. Сыр будет очень влажным и просто расплывется после плавления. Также есть вероятность, что вы вообще пропустите момент для плавления и все сырное тесто превратится, увы, в крошку.
По поводу сухой культуры и рабочей закваски замечу, что экономия времени при внесении рабочей закваски по сравнению с сухой культурой составит приблизительно 30-90 минут.
Конечно, время набора кислотности будет зависеть не только от количества закваски, но и от культуры, на которой эта закваска сделана. Какие-то культуры сработают быстрее, какие-то значительно медленнее. Но думается мне, что при любом раскладе 4% рабочей закваски - это все-таки too much.
Ускорить набор кислотности при изготовлении Сулугуни можно, оставив зерно под сывороткой после нагрева. Но не увлекайтесь и этим, поскольку даже если время нахождения зерна под сывороткой составит два-три десятка минут, последующий набор кислотности будет очень быстрым. И пропустить точку невозврата, за которой кислотность станет необратимо слишком высокой, будет очень и очень просто.
Такой вот небольшой экскурс в увлекательный мир сыроделия, в котором дважды два - не всегда четыре. И если вам понравилось - поделитесь с друзьями!