Прежде всего, я понял, что известный кулинар уверен в том, что практически любое экзотическое блюдо можно приготовить на привычной для всех... сковородке. Да и сами кухни народов мира часто очень похожи другу на друга. Как известно, Cталик Ханкишиев — один из самых популярных нынче авторов кулинарных книг на русском языке. Он - неоднократный победитель международных конкурсов.
А его последняя книга «Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия» на одной престижной выставке в Германии, как писали, была признана лучшей за последние 20 лет. Парадокс в том, что Сталик Ханкишиев вовсе не является профессиональным поваром или ресторатором. Уроженец древнего узбекского городка Фергана окончил сугубо технический Московский институт стали и сплавов. До этого он совершенно не умел готовить.
Но именно в голодные студенческие годы в нём открылся кулинарный талант. И тут он всегда говорит спасибо заботливой маме, который положила в чемодан сына казан. А сегодня гость кормит (конечно, не каждый день) актёра Стивена Сигала, режиссера Эмира Кустурицу, музыкантов из группы Rammstein и других известных на весь мир персон. Звёзды считают за честь пригласить его поколдовать на кухне.
Путешествие за 6000 км
Конечно, многих удивило, когда Сталик Ханкишиев отправился в Марокко. Почему так далеко?
- Я специально туда поехал, чтобы сравнить наши кухни, - рассказал кулинар на встрече со своими поклонниками в одном московском книжном магазине. - Взял с собой свои предыдущие книги, в том числе про узбекские и азербайджанские блюда. Парадокс в том, что марокканские повара, глядя на то, что я готовлю, сразу же называли всё по-арабски. То есть для них наша еда оказалась абсолютно знакомой. Хотя до Марокко 6 тысяч километров.
Я даже специально посмотрел на карте. Конечно, я был рад, что мои блюда им понравились. На плове они даже взмолились: мол, мы съели его ну очень много, но всё равно не можем остановиться. Пощади нас! Так что в столь далекой африканской стране я быстро нашёл общий язык со всеми кулинарами. А со многими поварами как следует подружился. Можно смело сказать, что рецепты, которые попали в мою новую книгу «Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия», были написано под их «диктовку».
От всей души
Да и блюда они мне помогали готовить от всей души. И сегодня я со всей ответственностью могу сказать, что практически любые марокканские блюдо легко можно воспроизвести на наших кухнях. Причём вовсе необязательно предварительно покупать какую-то особую посуду. Нет никакой разницы в том, в чём вы готовите. Мангал, казан, тандыр или, как у них, таджин. Потому что суть всё равно одна и та же: ингредиенты сваливаются в кучу, а потом долго томятся. Порой часами.
Время от времени подливается вода, если она выкипела. Поскольку я не был туристом, то посещал и обычные семьи. Оказалось, марокканцы дома часто используют вовсе не таджины, а привычные для нас сковородки. Потому что тамошним хозяйкам, как и нашим, некогда ждать. Скороварки до них дошли еще в 70-х годах прошлого века. Помните, в СССР они тоже были популярны.
Современные навороченные мультиварки в Марокко только-только появляются. Их считают настоящим чудом, поскольку весь процесс приготовления любого национального блюда происходит в автоматическом режиме. Остается только заложить программу. И тогда ничего не пригорит и не пересохнет. Ну а гостям страны можно рассказывать о кулинарных секретах готовки в таджине, которые якобы передаются из поколения в поколение.
Тут марокканцы такие же ушлые, как и жители других государств, которые подвергаются большому туристическому наплыву. В общем, часто всё сначала готовится в скороварке или в мультиварке, а потом перекладывается в таджин, который отличается красивой высокой крышкой.
Его Величество Вкус
Если всё так одинаково, то в чём отличие именно марокканской кухни, которая набирает популярность во всем мире?
По словам Салика Ханкишиева, он и сам пытался найти ответ на этот вопрос. И понял, что абсолютно все продукты, из которых марокканцы готовят, можно найти у нас в ближайшем магазине или на рынке. Ничего незнакомого нет и в помине. Разница только в Его Величестве Вкусе.
- И тут особенный упор, конечно же, делается на специях. Одно блюдо европейцам может показаться слишком пряным, другое — слишком острым или чересчур сладким. Бытует мнение, что на Востоке специй кладут очень много. В действительности ничего подобного. У них всё в меру. Зато чувствуется невероятное разнообразие вкусовых ощущений.
Повар того бросает ложечку, другого - пол-ложечки, а вот этого — две ложечки. В результате образуется неповторимый кулинарный букет. Как известно, еда должна быть комфортной. В Марокко свои границы комфорта. Если наш человек обливается потом и просит побыстрее дать воды, то для местных именно обилие перца создает особенно роскошный вкус.
Специй и у нас немало
Иногда говорят, что нужно ехать на Восток за специями.
- Но у нас они тоже все продаются, - говорит прославленный кулинар. А если чего-то нет, то это можно заменить. Некоторые специи весьма необычные. Так, я был очень удивлен, узнав, что марокканцы для создания вкуса используют... ладан. Да-да, тот самый ладан, который у нас ассоциируется с церковными обрядами. Хотя, если разобраться, то речь идёт просто о древесной смоле.
Причем я имею в виду не китайский ладан, который представляет собой жуткую синтетику, а настоящий природный материал, который добывают в естественных условиях. В феврале или марте на ладанном дереве делают особые надрезы, из которых смола вытекает определённое время, покрывая собой ствол. Остается её только собрать. Конечно, блюда, в которых добавляется такой ладан, пахнут необыкновенно.
Впрочем, смолы кладётся совсем немного. Парочку кристалликов. Всё зависит от объема блюда.
А еще марокканцы в качестве ароматической добавки применяют сандарак. Я и тут был удивлён, ведь у нас его используют в строительстве. Когда я «загуглил», то выяснил, что сандарак - один из родственников ладана. Речь и здесь идёт об ароматической смоле. Её тоже добывают из надрезов, которые наносят на стволы особого североафриканского хвойного дерева.
У сандарака очень широкое применение. Строители добавляют его в лаки, которыми покрывают различные поверхности. Ещё им пропитывают картон. Представляете? А древние египтяне использовали его для бальзамирования умерших. В Марокко же сандарак — привычная кулинарная добавка. Я выяснил, что её применяют не только в Африке, но и в других странах. Скажем, в Греции ароматный сандарак называют мастикой. Его используют и кондитеры.
То есть в мире, в том числе в кулинарии, всё очень связано. Только люди этого часто не замечают. Скажем, что такое испанская паэлья? Это ничто иное, как обычный узбекский плов, но только с морепродуктами. А возьмите сладости из тончайшего лаваша, который катают в Азербайджане. Миндальную крошку, смешанную с сахаром, заворачивают в три «уха». Точно такие же треугольники из тончайшего теста я увидел и в Марокко. Повторяю, за 6 тысяч километров!
О самом гурмане Сталике Ханкишиеве читайте здесь:
https://zen.yandex.ru/media/dmitriimart/o-gurmane-ctalike-hankishieve-5ce9b2f67f585100b321919a
Фото из архива.
NOTA BENE: многоуважаемые друзья, не забудьте подписаться на: Dmitrii Mart, ставьте, пожалуйста, лайки, смотрите другие статьи и нарративы автора и пересылайте их дальше!
