Каждую осень на юге Казахстана проходит фестиваль, который не рекомендуется посещать людям, которые сидят на диете. Потом что от одного запаха, что витает кругом, можно все бросить, потерять мотивацию к похудению и перепробовать десяток видов самого популярного в Средней Азии блюда.
Плов. Пилав. Палау. Плав. Палоо. Палов. Все это названия одного блюда, вариаций которого бесчисленное множество. Это на непосвященный взгляд кажется, что там никаких сложностей: мясо, рис, морковка и все. Но это не плов. Это жалкая пародия. Плов бывает настолько невероятным, что просто глазам не веришь. Сначала глазам, а потом уже и вкусовым рецепторам.
На последнем фестивале плова в Шымкенте на суд зрителей и едоков представили 32 вида плова. В общей массе полторы тонны! Фестиваль этот не международный, он очень домашний, местечковый и пока еще не вышел даже на республиканский уровень. Но от этого плов хуже не становится и азарта у участников не уменьшает.
Повара, который делает плов, называют ошпаз. Это профессиональный повар, в девяноста девяти случаев из ста – мужчина. Готовить он может все, но вершиной мастерства остается плов. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков. В сказках «Тысяча и одна ночь», в памятнике средневековой арабской литературы пилав тоже имеет место быть. И с веками праздничность плов не потерял, это вам скажет любой, кто садиться за щедрый восточный стол.
История плова очень интересна. Принцип его приготовления был придуман на Востоке, особо был принят и развит в Средней Азии. И эта рецептура теперь считается классической. Через Закавказье и Турцию плов распространился в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. Интересно то, что плов дошел и до Франции, центру европейской цивилизации тех веков. Но вот в чем закавыка – блюдо купцы привезли, а рецептуру нет. Восточный плов так понравилось королевским посланникам и торговцам, что они надиктовали придворным поварам список ингредиентов. На глаз. Повара, не знавшие технологии, начали готовить заморскую еду по принципу французской кухни. Сначала мясо отваривали, потом обжаривали в сливочном масле, рис варили в молоке и смешивали его с яичными желтками. В итоге получилось все что угодно, но не плов.Эдакая каша с мясным соусом. Блюду этому дали название миротон и готовили его вплоть до XIX века, когда рецепт настоящего плова был привезен инженерами, строившими Суэцкий канал.
Что же такого особенного в плове? Настоящий плов состоит из двух частей: так называемый «зирвак» и крупяная часть. Зирвак - это душа плова, он комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Используют для зирвака и рыбу. Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов из осетрины. А иногда в зирвак идут небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, и различные их смеси.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Вариантов масса и в большинстве своем они сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части. Так же различаются дополнительные компоненты - нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм, лимон, гранат и вообще все, что может прийти ошпазу в голову. Важными моментами были, есть и останутся на века сорта риса, моркови и выбор посуды. Плов готовится только в казане! Он должен быть чугунным, алюминиевым или медным, с толстыми стенками.Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла. Масло может быть неоднородным, лучше всего подходит смесь растительного масла и животного жира. Растительное масло тоже влияет на вкус и вид плова, будь оно хлопковое, подсолнечное, кунжутное. И наконец, в зависимости от рецепта важно время приготовления плова.
В итоге на слое появляется истинное чудо! В большом блюде - лягане снизу лежит рис, сверху мясо, овощи и приправы. Отдельно подаются салаты из овощей и лука, запивается плов горячим чаем. И за такой трапезой, да в хорошей компании можно провести в интересной беседе не один час. Особенно если проводить время как и положено в Средней Азии, развалившись среди многочисленных подушек перед низким столиком.
Именно среднеазиатский вариант приготовления плова входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». И на празднике плова в Шымкенте поверить в нее совсем не трудно. Так что приезжайте на следующий гастрономический праздник в Шымкент и будет вам счастье.
Фото и материал: собственность OMG Kazakhstan.