Татены, есть такой вид горячих пирогов.
Выписка из Википедии: «Согласно исследованиям рецепт «Тарт Татен» был придуман в гостинице сестёр Стефани (1838—1917) и Каролины (1847—1911) Татен в Ламмот-Беврон около 1880-х годов. Существует теория, что во время приготовления пирога Стефани забыла сделать форму из теста и выложила карамелизированные яблоки в форму, а затем, чтобы не переделывать, просто покрыла его тестом. Также есть мнение, что кондитер просто уронила пирог и затем собрала его как смогла.» Масса теорий.
Сама практикую данные пироги. Беру сразу готовое тесто, предпочитаю бездрожжевое. Вдохновляюсь книгой «Шоколад» Джоанны Фарроу, чьих книг у меня не одна. Я делаю этот пирог со сливами, яблоками, и инжиром, когда он появляется в продаже. Еще пекут с цитрусовыми, вишней, ананасами, грушами, луком, часто с добавлением алкоголя.
Написание: тартен, это тоже правильно.
Всегда мечтала о специальной сковороде для татена. Предпочитаю чаще не супер современную кухонную утварь, а советскую, или старую импортную. Многие не понимают для чего такая художественная вещь? Вот видела в редком магазине несколько разных, пришла купить, а там одна самая маленькая осталась. Как всегда покупают за день до моего прихода. Сама виновата: «Мои кони тихо ходят!», касательно покупок, обдумываю слишком долго. Опять буду делать на обычной сковородке, у которой снимается ручка.
Сковородка для таких пирогов должна быть с ручкой, которая не повреждается при нагреве, либо снимается, либо она из дерева. Но ручка нужна обязательно, чтоб переворот пирога не затруднял вас, тем более в горячем виде.
Часто сковороды для татенов из меди и латуни, чугуна или керамики. Меня привлекают именно из желтого металла изделия, кроме быстрой теплоотдачи, они просто меня лично больше привлекают. Может цветом!
Как работают эти чудо-сковородочки?
Сначала нужно приготовить основу пирога, как на обычной сковороде. Если это сладкий пирог, то готовятся карамелизированные фрукты в сахаре с маслом. Добавки и специи это ваше предпочтение. Затем это накрывается тестом, одним слоем или двумя, с прослойкой. Запекается это все с «крышкой» из теста в духовом шкафу, а потом переворачивается на блюдо и происходит пропитывание начинкой всего теста. Проколы можно сделать для большего пропитывания. Татен фруктовый принято подавать с мороженным или сметаной, так указывается в рецептах. Всегда интересная подача, не только татен, но и штрудель, бисквит, шарлотка, может так подаваться с мороженным.
Когда делают мясной или рыбный татен, его подают холодным, чтоб рельеф имеющийся сохранялся за счет желеобразных свойств мясных и рыбных продуктов. С потрошками, с языком. После переворота охлажденного пирога, рекомендую слегка горячим мокрым полотенцем нагреть нижнюю сторону сковороды, для более удачного снятия сковороды. Я отошла от употребления мяса и рыбы, но не настолько ярый веган, чтоб не приготовить это для друзей. Опыт кулинарный имеется большим багажом.
