Как и в случае с коровьим (или овечьим, или верблюжьим, или другим) сыром, козий молочный сыр получают путем коагуляции твердых веществ в молоке т.е. отделения этих твердых веществ (сгустка) от жидкости (сыворотки) и выдержки (но это уже не обязательно). Козье молоко можно коагулировать с сычужным ферментом (ферменты, которые вырабатываются в желудках жвачных млекопитающих, чаще коров), и этот метод используется для выдержанного козьего сыра. Или вы можете пойти еще проще и использовать кислоту, такую как уксус или лимонный сок, именно так готовят свежие сыры, такие как рикотта.
Но с этого момента все меняется. Козий сыр ни по вкусу, ни по текстуре не похож на коровий сыр, и чтобы выяснить почему, мы должны изучить химический состав этих молочных продуктов. Более высокая концентрация жирных кислот придает козьему сыру характерный острый вкус, а меньшее количество молочного белка придает ему более гладкую и кремовую текстуру. Недостаток молочного белка не позволяет получать крепкий, эластичный сгусток, а значит у вас не выйдет достойной моцареллы.
Но недостаток «силы» козьего сыра на самом деле не слабость, это просто другая философия. Его острота и кремообразность делают его идеальным для очень мягких сыров, таких как шевр или йогуртов. Даже более крепкий козий сыр, такой как каталонская гарроча , никогда не становится твердым, он остается полумягким, но при этом приобретает выдержанный вкус в течение очень коротких нескольких недель.
Козье молоко может иногда использоваться вместо других видов молока, чтобы создать немного отличающиеся вариации традиционных сыров. Например фета обычно делают из овечьего молока, но козье молоко тоже прекрасно работает. Мягкие сыры, такие как бри, могут быть легко приготовлены из козьего молока, и результаты будут фантастическими. И даже полутвердые сыры, такие как гауда, могут извлечь выгоду из сливочного козьего молока т.к. козье молоко более ароматное и по текстуре превосходит сыры из коровьего молока.
Благодарим за лайки. Подписывайтесь, чтобы не пропустить следующий материал!
