Тайские блюда пахнут особенно. Из-за обилия специй все эти запахи очень резкие. Есть здесь один особенный соус от которого одни приходят в восторг, другие морщат нос и отказываются от заказа.
На столе лапша “Пад Тай”. В нос сразу бьет резкий запах. Определить не могу. Но запах не очень приятный. Я стал пробовать все ингредиенты отдельно. И все они отдавали тухлой рыбой. Я попробовал, но доедать не стал. Как так? Ведь я столько раз ел “Пад Тай” в Москве и не морщил нос.
Причина запаха - рыбный соус Nam Pla (дословно с тайского - “рыбная вода”). В местных забегаловках и даже ресторанах он повсюду. Без него не обходится почти ни одно блюдо - будь это суп, рисовая лапша или острый соус. Рыбный соус есть почти во всех южноазиатских кухнях. Но в Европе его, кажется, не добавляют в азиатские блюда или добавляют в незначительном количестве, потому что запах для европейского носа очень специфический.
Рыбный соус на вкус соленый, а пахнет тухлятиной. Если вы спросите у Википедии - что такое “Рыбный соус”, то увидите следующий ответ: “соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли.” Говоря проще - рыба тухнет в течении года. И чтобы соус получился лучше - так сказать “лакшери” - эти бочки выставляют на солнце. А теперь представьте какой аромат стоит на этих заводах.
После того, как я узнал способ приготовления, рыбный соус я забанил на веки вечные. Единственное, что я ел в Таиланде - жареный рис с креветками или морепродукты на гриле. При этом добавляя: no spicy, no garlic, no fish sauce.
Сами тайцы говорят, что хороший рыбный соус имеет приятный запах моря и рыбы, а не воняет тухлятиной. Но главное он содержит белки и витамины: от йода до железа. Но где ж его найти такой, а главное как отключить обоняние, чтобы влить в себя все эти полезные свойства?!
Вообще любая кухня - это культура народа, которая складывается веками. И для появления рыбного соуса, видимо, были весьма веские причины. Если вы думаете, что тайская кухня - это еда из придорожных забегаловок, то вы глубоко ошибаетесь. Это, конечно, богатая королевская кухня со множеством блюд. Нравится или нет, но рыбный соус в тайской кулинарии, как и во всей южноазитской, играет основополагающую роль.
