Наша страна имеет 1000-летнюю историю... Пчеловодства! Что пили пращуры? Мед-пиво! Мед на первом месте, пиво на втором. Традиции тех "дедовских" столетних медов утрачены, да и пришедшая им на смену "медовушка" тоже раритет. Ну где она была представлена, например, в СССР? В Суздале? Негусто... Сейчас крафтовых пивоварен - десятки. А медоварни? Не знаю ни одной.
Бывает, новые знакомые, узнав о моей работе, вопрошают: "Что и медовуху делаешь?". Делаю! Исключительно для себя, своих родных и близких людей. Но, чтобы сварить себе исключительно натуральной медовухи, не обязательно быть пчеловодом. Был бы мед! А уж его-то сейчас... На что по вкусу похожа медовуха? На себя! Это не вино и не пиво, хотя сбраживается винными дрожжами и, как пиво, варится.
Данной статьей я поделюсь своими наработками. Медовуха - исключительно приятное слабоградусное питие. Что называется "без последствий", но! МЕРУ ВСЕГДА ЗНАТЬ НАДО! Бытующее в народе мнение "Голова ясная, а ноги не ходят" - исключительно ошибочное. И голова ясная, и ноги идут, куда им прикажешь.
В приготовлении медовухи я бы выделил следующие этапы:
1. Приготовление сусла
2. Варка
3. Внесение дрожжевой закваски, брожение
4. Съем с осадка, осветление, выдержка.
Ну и "внутри" каждого этапа есть вариации.
1. Сусло.
Я готовлю его не из чистого меда, а промываю т.н. забрус (восковые крышечки, которыми пчелы печатают соты). На них застывают остатки меда. Воск у меня идет в перетопку, а медовая сыта - на варку и сбраживание. Но этот способ вряд ли подойдет начинающим медоварам. Поэтому нужно просто взять (купить) меду и растворить его в хорошей родниковой воде, контролируя сахаристость! Я использую для этого мензурку и "виномер-сахаромер" (цена 80-100р.), который продается практически в любом хозмаге.
Сусло должно иметь сахаристость от 17 до 25 %. Естественно, чем больше сахаристость, тем слаще получаемый продукт. При 17% я однажды получил жесткий и очень крепкий "сухарь". Весь мед выбродил напрочь! При 25 - практически ликер. Лучше избегать крайностей и ориентироваться на средние значения 20-22% сахаристости. Также стоит учесть, что в процессе варки, часть воды выкипает и сахаристость к концу на пару % повышается. Т.е. сахаристость сусла до варки должна быть 18-20%.
2. Варка.
Довольно длительный процесс. 2-3 часа. Когда сусло закипит, пойдет грязно-коричневая пена - при варке связывается остаточная органика: пыльцевые зерна, частички воска, содержащиеся в меде. Снимаем шумовкой пену до тех пор, пока она не прекратит выделяться или станет уже кремово-белой. Окончание пены можно считать и концом варки. Под конец можно добавить вкусо-ароматику. Я пробовал разные сочетания:
- готовые наборы специй для глинтвейна,
- порезанные лимон + корень имбиря,
- сухофрукты (яблоки, чернослив),
- ягоды барбариса + семена аниса,
- шишковой хмель.
Это все, что я пробовал сам. Здесь полный простор для творчества. С набором специй для глинтвейна получится нечто похожее на вермут. С сушеными яблоками - на яблочное вино. Нерешенный вопрос - оставлять ли добавки в бродильной емкости. По идее все ароматические вещества должны экстрагироваться из исходного сырья под действием набраживаемого спирта. Я, например, замечал, что медовуха получается просто ядреная, когда хмель после разваривания оставался еще и на этапе брожения. Вполне возможно, что под действием горячей воды и далее спирта происходит двойная экстракция. Можно и без всего этого обойтись. В итоге остановился на чистой медовухе: мед, вода, дрожжи.
3. Внесение дрожжевой закваски. Выбор дрожжей.
Практика показала, что не нужно использовать вместо чистой дрожжевой культуры всякие суррогаты (кусочки перговых сот, давленный и забродивший виноград, прессованные пекарские дрожжи etc). Просто покупается пакетик чистых винных дрожжей, штамм специально для сбраживания меда. И хороший результат практически гарантирован! Благо торговля предлагает сейчас дрожжи в ассортименте. Мною проверены и постоянно используются винные дрожжи Lalwin D-47 (для меда) или EC-1118 (для игристых вин), разницы между штаммами не заметил. Готовить дрожжевую закваску по инструкции на пакетике, соблюдать объемы, время, температуру. Дополнительно для питания дрожжей требуются минеральные вещества. Здесь есть варианты:
- купить готовую питательную соль (смесь азотистых и фосфористых соединений + витамины). Есть польской фирмы "Биовин", называется интересно - "Поживка" (латиницей), есть от "доктора Губера" - "Эновит"
Брожение идет примерно месяц. Первую неделю достаточно бурное, под конец - один-два "булька" в час.
3. Съем с осадка.
Аккуратно, через трубочку. Опробованные, но необязательные подэтапы
3.1. Пастеризация. Нагрев до 60-65 гр. "Добивание" остаточных дрожжей.
3.2. Осветление путем внесения т.н. "бентонита". Это специальная разновидность белой глины. Использовалась в промышленном виноделии со времен СССР. Представлена нынешней торговлей в мелкой фасовке.
4. Хранение.
Залив в стеклянную тару (возможно дубовая бочка была бы уместна, но я ими не богат), спуск в погреб на лежку. У молодой медовухи вкус довольно резкий, как бы "бражный". Сама - довольно мутная. В процесс 3-4 этапов медовуха осветляется. После пары месяцев лежки в погребе происходит окончательное разделение на фракции: внизу - бурая мутная жижа, верх - прозрачная жидкость цвета соломы или слабого чая.
Вот собственно и весь секрет :)
Приятного медовухопития!
