Очень часто я сталкиваюсь со странным представлением великого русского народа о еде, при чем я почти что уже уверен, что это явление уникально именно для нашей необъятной. Отчего-то все считают, что есть только несколько сочетаний вкусов, и любой выход за рамки - это страшный грех. Если главное блюдо - то обязательно соленое, сахар - исключительно для десертов, горькое - значит противно, а кислым можно только детей кормить, им витамины полезны. При этом эти же люди за считанные секунды сметут какой-нибудь сочный бургер с ягодным барбекю-соусом, или, что удивляет еще сильнее, с удовольствием съедят вьетнамский суп фо вечером в ресторане. Люди, вы в курсе, что любимая вами азиатская кухня строится на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого, умами? Отчего же тогда все это вкусно, а стоит мне предложить намазать другу на хлеб арахисового масла с джемом, так я сразу слышу в ответ "Фу, арахис же соленый а джем сладкий, это же как макароны с вареньем"?
Что такое вкус?
Говоря просто - когда еда попадает к вам в рот, то разные части рта по разному чувствуют ее. Одни рецепторы ощущают ее сладость, другие - горечь, и так далее. Биологически все это нужно, чтобы дать сигнал мозгу, что у вас во рту, можно и нужно ли этим питаться, но не будь человек человеком, если бы не использовал природные механизмы для обретения простого человеческого кайфа. Так, например, многие питательные, полезные вещества сами по себе сладкие, поэтому сладкий вкус нам нравится, и люди в огромном количестве пичкают себя вредным для жизни сахаром. Не парадокс ли?
Всего различают пять основных вкусов - соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Если с первыми четырьмя вы все знакомы, то с последним часто возникают вопросы. Объясню на пальцах: умами с японского переводится, как вкусный, это вкус аминокислот, содержащихся в мясе, водорослях, рыбе. Если вы прямо сейчас пойдете на кухню, поджарите себе кусочек говядины абсолютно без специй и приправ и закинете его в рот, то умами - тот вкус, что вы ощутите. Обволакивающий (ведь его распознают все рецепторы во рту), аппетитный, не поддающийся описанию вкус, на котором, по сути, и строится современная кулинария, ведь пускай сам по себе он не приносит вау-эффекта, умами помогает сильнее раскрыть другие вкусы - сладкие, соленые, кислые, и придать им больше благородности. Самое распространенное сочетание, использующее умами, которое приходит на ум - сыр с помидором. Сыр, помимо соли, содержит в себе и умами, который подчеркивает сладко-кислотный вкус помидора и соленого сыра, помогает им соединиться в гармонии.
Помидор, кстати, сладкий, если вы никогда не замечали, как и лук, и чеснок, и даже огурец. Очень редко люди реально пытаются различить какие-то обособленные вкусы в такой простой еде, а зря, может, тогда идея намазать на котлету брусничного джема не казалась бы всем такой странной - сладкие огурцы в деревне все с огромным удовольствием мажут солью.
Единственным изгоем среди всего парада является горький вкус. Неприятный, улавливается львиной долей рецепторов, провоцирует рвоту, перебивает почти все другие вкусы, однако, даже его можно добавлять к своим блюдам, если действовать осторожно. В конце концов, не зря горькие напитки - это огромная часть барменского искусства.
Что мы выяснили? Выяснили, что нужно относиться к своей еде с меньшей долей предубеждений, чем мы привыкли. Конечно, сладкий, кислый, соленый, - это всего лишь основные вкусы, на деле, нюансов гораздо больше, а искусство сочетания продуктов гораздо тоньше, чем "все в кастрюлю, сварить, вкусно". На то кулинария и кулинария - это огромное пространство для экспериментов, так пробуйте, увлекайтесь, радуйтесь новым открытиям, радуйте ими своих близких и друзей. Только не говорите им, что они едят, пока они не скажут "вкусно", пусть удивятся ;)
