Сталик Ханкишиев недавно побывал в Стамбуле. Походил по музеям, побродил по дворцам, поел в турецком общепите и… решил поделиться рецептом настоящей шаурмы!
Ингредиенты: говяжий бок, курдюк, говяжий бульон, бараний жир, соль крупного помола, перец, соус демиглас.
Сталик Ханкишиев: «Для хорошей шаурмы должно быть хорошее мясо. Передняя половина говяжьего бока как раз подойдет. Между ребрами и позвоночником залегает самое лучшее мясо».
Разделаем говяжий бок. Оставим мясо на ребрах, остальное филе отрежем.
Разделаем филе на мясо, которое пригодится для шаурмы и в других блюдах. Пленки уберем – они подойдут для наваристого бульона – и оставим чистое филе.
Нарежем мясо довольно толстыми ломтями, но так, чтобы они хорошо просолились и замариновались. Некрупные куски положим в одно место, покрупнее – в другое.
Сталик Ханкишиев: «На 4 кг мяса берем 2 столовые ложки соли крупного помола и 1 столовую ложку черного доброго перца».
Перец и соль размолем до дробленого состояния – не нужно превращать их в пудру.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы все куски мяса были приправлены равномерно, присыпаем их понемногу и отряхиваем лишнее. Оставшегося на поверхности вполне достаточно. Если у мяса слабый вкус (а так бывает, если скотину плохо кормили), есть смысл добавить и другие специи. Но если мясо хорошее, можно ограничиться солью и перцем, а остальные приправы добавить в соус, который будет подаваться к мясу».
Пока мясо маринуется, разделаем курдюк. Он всегда висит наверху вертела, жир с него стекает и смазывает мясо. Пары ломтиков будет вполне достаточно.
Используем вертел для духовки, вилочку переместим на верхний край, затянем и начнем нанизывать мясо.
Сталик Ханкишиев: «Прообразом шаурмы стал шашлык по-карски. Какой-то гениальный человек догадался поставить шампур вертикально. Так капельки жира не капают в угли, поэтому дыма мало, а значит, можно готовить в любой части города – даже в самом центре».
Если перевернуть вертел острием вниз, мясо будет сползать, поэтому его необходимо прижать. Переместим вертел в держатель, закрепим – готово!
Сталик Ханкишиев: «Мы не будем использовать газ. Заменим его мангалом с тлеющими углями и будем готовить шаурму на живом огне».
Под кружку с крупными углями можно положить бумагу и щепки, и угли разгорятся. Но чтобы разжечь их побыстрее, используем газовую горелку – начать готовить можно уже через 10−15 минут.
Переложим разгоревшиеся угли в мангал. Жар идет, что надо! Регулировать силу нагрева можно перемещая мясо ближе или дальше от мангала.
Сталик Ханкишиев: «По-настоящему хорошую шаурму я увидел только в одном ресторане Стамбула, где и подсмотрел один секрет. Во время приготовления мясо там поливают растопленным бараньим жиром».
Для полива мяса в емкость под вертелом выльем говяжий бульон и растопленный бараний жир. Чтобы в бульон не попал пепел от углей, закроем его специальной крышкой.
Время от времени польем мясо бульоном и жиром.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы шаурма была гладкой и ровной, обрезаем мясо. Часть кусочков дожарится на крышке, остальное мясо – на вертеле».
Сталик Ханкишиев: «Весь цивилизованный мир к запеченному мясу подает соус демиглас. Он очень долго готовится из обжаренных костей и мяса».
К мясу, приправленному соусом демиглас, добавим ломтик огурца и помидора, немного лука и листик базилика.
Сталик Ханкишиев: «В кулинарии для новых блюд иногда требуется новое оборудование, поэтому если хотите порадовать свою семью настоящей шаурмой, приложите немного усилий. Больших кулинарных успехов вам и приятного аппетита!».
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
