В большом сотейнике растопите 30 г сливочного масла, положите в него рубленые овощи и искрошенные травы и посолите по вкусу (Лук, морковь, укроп).
Готовьте на слабом огне, помешивая время от времени, 10 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но еще не изменят свой цвет.
Увеличьте огонь, положите в сотейник раков, сверху полейте коньяком и подожгите его.
Потушите пламя, полив его вином.
Приправьте раков кайенским перцем, накройте кастрюлю крышкой и варите 8—10 минут.
Дайте остыть.
Когда раков можно будет брать руками, разорвите каждого из них пополам, очистите хвосты и отложите в сторону.
В тяжелой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло, вмешайте в него муку и добавьте рыбное фюме, чтобы сделать рыбный бархатистый соус (соус велюте).
Варите соус снимая с него пену, по меньшей мере 1 час;
Он должен уменьшиться в объеме примерно на треть.
Растолките в ступке все остатки панциря — головы, клешни и хвосты — до образования пасты, беря небольшие порции.
Добавьте полученную пасту, вместе с овощами и соками из сотейника, к соусу велюте.
Доведите до кипения и варите от 5 до 10 минут.
Пропустите полученную смесь сначала через мельницу, удаляя крупные кусочки панциря, а затем через мелкое сито, удаляя мелкие осколки.
Вы должны получить в итоге густое пюре.
Вмешайте в соус сливки.
Плотно уложите раковые шейки одним слоем в блюдо для запеканок и полейте сверху соусом.
Поставьте в очень горячую духовку, предварительно нагретую до температуры 230 С (уровень 8), и готовьте 10 минут или до тех пор, пока соус не начнет пузыриться.
Если поверхность еще не застыла, то перед тем, как подавать к столу, поставьте блюдо на несколько секунд в гриль.
