Иногда можно услышать от покупателя такую фразу: "Почему ваш капучино такой холодный? Мне нужно, чтобы от него пар шёл!"
Эта фраза заставляет краснеть любого бариста, который мало-мальски понимает в том напитке, который готовит. Да, бывают и такие, которые просто готовят, не думая о последствиях и своих действиях. Это нормально, студенты в университетах тоже бывают по такой схеме - учатся, потому что надо, а не потому, что интересно, и кофе варят, потому что зарплата и "лёгкая" работа, а не программирование вышек Мегафона.
Отошла от темы. Когда мы нагреваем молоко для капучино - в нём происходят химические реакции. Меняется его структура, оно становится более тягучим, увеличивается в объёме и становится сладким, ввиду того, что в молоке есть сахара - глюкоза, лактоза и прочие. Белки и жиры создают текстуру пены - гладкую и глянцевую, которая так красиво смотрится в ваших инстаграмах.
Когда бариста перегревает молоко - он разрушает текстуры. Какова на вкус перегретая карамель? Горчит. Неприятно горчит. Сахара в молоке тоже можно перегреть и сжечь их. Белок вообще при перегреве распадается. Пена больше не глянцевая, напиток не питкий, горький, неприятный, слоистый, комковатый. Пена такая рыхлая, что вызывает ответную реакцию организма на её потребление - отрыжку (фу, какое слово противное).
Капучино не будет сладким без добавления сахара, не будет похож на талое мороженое и не будет приносить столько удовольствия.
Какой он, правильный капучино?
Он похож на талое мороженое. Его оптимальная температура - 65-70 градусов. Его выпивают сразу, а не сидят с ним по часу, дожидаясь, пока пена отслоится от напитка и растворится, оставив холодную жижу в чашке. Правильный капучино можно пить сразу, он не обожжет ваш язык и не сварит нёбо.
В следующий раз попробуйте сделать выбор своей температуры - пейте горячий чёрный или десертный молочный. Главное - правильный.
