На земле есть райский уголок – Пальма-де-Мальорка – город на море. А над городом – гора с пещерой, огонь в которой непрерывно горит последнюю 1000 лет. По крайней мере, так утверждал владелец близлежащего ресторана, который чуть-чуть не дожил до своего столетнего юбилея. Питался он бараниной, приготовленной в этой естественной печи на овощной подушке. И сегодня мы приготовим его фирменное блюдо – невероятно вкусное и полезное.
Ингредиенты: баранина, репчатый лук, рис, помидоры свежие и консервированные, чеснок, болгарский перец, морковь, кабачки-цуккини, баклажан, соль, специи.
В форме для выпекания выкладываем овощную подушку. Нижним слоем станет нарезанный перьями репчатый лук, компанию которому составят дольки чеснока.
Для запаха и вкуса кладем пару стручков острого перца. Обратите внимание! Перец резать не нужно – тогда вся жгучесть останется внутри стручка.
Сталик Ханкишиев: «Для нас сочетание лука, чеснока и моркови – вполне привычное вкусовое сочетание. Поэтому следующим слоем выкладываем нарезанную морковь».
Следующий слой – нарезанный вдоль стручка болгарский перец. Когда на него не сезон, и перец не обладает ярким вкусом и ароматом, количество перца в блюде можно смело увеличивать – тогда ни вкус, ни аромат не пострадают.
К овощным блюдам непременно нужно добавлять кабачки-цуккини. А сочетание баранины с баклажанами – вообще кулинарная классика.
Сталик Ханкишиев: «Если не сезон, с помидорами я поступаю радикально – покупаю в магазине консервированные. Самое главное, чтобы в них не было ни соли, ни уксуса – обычные консервированные помидоры, хоть нарезанные, хоть целиковые».
Добавив измельчённые консервированные помидоры, переходим к специям.
Сталик Ханкишиев: «Наверняка среди трав, которые использовал старый ресторатор, были розмарин и чабрец. Я же буду использовать азербайджанский чабрец – тот самый, с которым заваривают чай. И, конечно, базилик».
Все эти овощи выпустят много соков и мясо будет готовиться на пару. Но нам нужно, чтобы мясо готовилось на пару с самого начала, поэтому овощи необходимо полить водой и маслом – очень многие запахи и вкусы растворяются именно в масле, а не в воде.
Овощная подушка готова – самое время заняться солью, специями и мясом. Для начала хорошенько солим баранину, поскольку овощи остались практически без соли.
Сталик Ханкишиев: «Готовить мы будем на пару, так что пар будет конденсироваться на самой холодной части – на верхней части бараньей вырезки. И постепенно этот просоленный сок стечёт в овощи, так что мясо не окажется пересоленным».
Из специй для начала используем имбирь и немного куркумы – для яркого праздничного цвета. Мясо укладываем поверх овощей и отправляем форму для запекания в духовку.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы приготовить такое блюдо не в дровяной печи, а в обычной духовке, сначала нагрейте её на 160-170 С°. Накройте блюдо бумагой для выпечки и поставьте в духовку на 30 минут. Через полчаса уберите бумагу, а духовку переставьте на 130 С° – и пусть готовится так долго, пока не появится нестерпимо вкусный аромат».
Мясу предстоит томиться ещё 40 минут, но в форме для запекания уже целое озеро соков.
Сталик Ханкишиев: «Это не просто вода – это роскошный бульон, который нужно использовать с максимальной пользой. Самый простой способ – это взять кусок хлеба и вымокать весь этот сок. Но есть ещё два пути: добавить в бульон вермишель или макароны – они сварятся и прекрасно впитают часть сока. А можно добавить в бульон…. Рис!»
Мы не будем варить плов. Задача риса – впитать мясо-овощной бульон, поэтому рис нужно правильно подобрать. Перед засыпкой риса не забудьте вынуть из формы баранину!
Сталик Ханкишиев: «Не надо брать девзиру или басмати – эти сорта оставьте только для пловов. Возьмите крахмалистый кругло- или длиннозёрный рис, который впитает очень много влаги. Пусть он разварится и блюдо превратится в шавлю или некое подобие ризотто или даже паэльи».
Обратите внимание! Рис для этого блюда мыть не нужно – важно сохранить крахмал, который есть на поверхности зёрен. Аккуратно распределяем 500 граммов риса по блюду, чтобы максимум риса оказалось внизу, в бульоне.
Вместе с рисом добавляем в форму небольшие цельные помидоры, которые отлично приготовятся за оставшиеся до готовности блюда 40 минут.
Укладываем мясо обратно в форму, хорошенько поливаем его соком и посыпаем молотым чёрным перцем. А теперь отправляем блюдо обратно в духовку – либо на 40 минут, либо до того момента, пока рис не впитает всю влагу.
Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, что у нас получилось – замечательная, хотя и весьма необычная, паэлья. Но прежде чем подавать блюдо на стол, предлагаю раздавить помидоры прямо в форме, чтобы они пропитали мясо и рис своим замечательным соком».
Самое время подавать блюдо на стол.
Сталик Ханкишиев: «И два слова о подаче. Конечно, можно было бы разложить рис порционно, мясо нарезать аккуратными кусочками и дать каждому по помидорке… Можно подать и на целом блюде, как обычно подают плов или паэлью. Но я бы подавал его, как есть, прямо в керамической форме, со следами печи. На мой взгляд – это самое аппетитное, так что желаю вам приятного аппетита!»
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
