Термин по-московски очень часто встречается в названиях блюд русской кухни: селянка московская на сковороде, осетрина по-московски, цыплята духовые по-московски, московский раковый суп, московский борщ с копчёностями, московские расстегаи, язык, почки, мозги по-московски и т.д. Чаще всего это относительно сложные ресторанно-трактирные кушанья с использованием большого количества ингредиентов, либо с использованием белых или красных подлив. К последним относится и описываемая здесь говядина. Самое вкусное в этом блюде — как раз соус, образующийся во время продолжительного тушения мяса в костном бульоне с бородинским хлебом, луком и кореньями. Кушанье, подобно венгерскому гуляшу или французскому добу, получается очень сытным, согревающим, с узнаваемым характерным ароматом ржаного хлеба.
Ингредиенты:
- 1,5 кг говядины (задняя нога, лопатка)
- 200 г свиного сала
- 150 г чёрствого бородинского хлеба
- 250 г репчатого лука
- 100 г моркови
- 50 г пастернака
- 50 г корневого сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 1 л костного говяжьего бульона
- 150 г сметаны
- свежемолотый чёрный перец
- 4 горошины душистого перца
- лавровый лист
- соль.
Способ приготовления:
1. Мясо нарезаем довольно крупными, но тонкими кусками. Если попадаются кости, то вырезаем их, но не выбрасываем. Вырезаем грубые сухожилия и плёнки. Отбиваем каждый кусок кулинарным молотком с обеих сторон.
2. Лук нарезаем кольцами, а морковь, пастернак и сельдерей – мелким кубиком. Вытапливаем 20–30 г жира из кусочка сала и поджариваем на нём овощи. С хлеба удаляем чёрную корочку и натираем его на тёрке.
3. Дно чугунной кастрюли выстилаем тонкими ломтиками сала. Кладём слой отбитой говядины, посыпаем солью и перцем. Тонким слоем высыпаем натёртый хлеб. Затем ) жареные овощи. Снова сало, мясо, хлеб и овощи. И так ) до заполнения кастрюли.
4. Сверху кладём кости (если есть), лавровый лист, душистый перец, зубчики чеснока и заливаем подогретым говяжьим бульоном. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 160 ºС духовку примерно на 2 часа.
5. Достаём кастрюлю из духовки, накрываем полотенцем и даём постоять ещё как минимум полчаса. Затем сливаем примерно 200 мл образовавшегося соуса в миску, добавляем в него сметану, перемешиваем и возвращаем смесь в кастрюлю. Аккуратно перемешиваем всё содержимое.
6. Мясо по-московски можно подать с гречневой, перловой или полбяной кашей, отварным картофелем, картофелем по-пушкински или пюре. Не забудьте посыпать измельчённой зеленью.
Приятного аппетита!
