На заре молекулярной кухни ей без всяких шуток пророчили статус пищи будущего. И даже если вы не являетесь гурманом или заядлым посетителем современных ресторанов, вы точно имеете общее представления о том, что она собой представляет.
Молекулярная кухня стал неотъемлемой частью нашего словарного запаса в начале 2000-х годов, когда экспериментальная кулинария стала набирать обороты. Рестораны, специализирующиеся на молекулярной и экспериментальной кухне, используют такие методы, которые были бы невозможны, если бы молекулярная гастрономия не стала отдельной дисциплиной в конце 1980-х годов.
Влияние молекулярной гастрономии на кулинарию привело к созданию самых впечатляющих блюд - эстетически захватывающих, удивительных и инновационных. Шеф-повар не просто готовит еду - он создает произведение искусства и незабываемый мультисенсорный опыт для гурманов и простых людей.
Термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1988 году физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тиром. Согласно этому определению, это не стиль кулинарии, а изучение кулинарии - наука, стоящая за ней.
Знания, которые были получены благодаря этому исследованию, дали начало экспериментальному стилю приготовления пищи. Все кухонные приборы в таких ресторанах больше похожи на лабораторное оборудование. Обязательными среди них будут жидкий азот, пипетки, пищевые гели, паяльные лампы и другое оборудование. Молекулярная гастрономия также изучает теплопроводность, конвекцию и перенос, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы с растворимостью, дисперсию и взаимосвязь текстуры и вкуса. Очень часто речь идет об интеграции уже известного в нечто совершенно новое. Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии: миниатюрное яблоко со вкусом говядины, коктейли в форме ледяных шаров, имитация икры из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, мороженое быстрого приготовления и многое другое.
Кстати, одной из целей молекулярной гастрономии также является развенчание старых кулинарных мифов. Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает комкование макарон. Это ложное утверждение. Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от лапши во время варки. Вместо этого добавьте столовую ложку чего-то кислого: уксус или лимонный сок, который препятствует расщеплению крахмала и уменьшает липкость пасты.
Методы приготовления пищи
Одним из методов молекулярной кухни является сферификация. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом. Например, чтобы сделать яблочную икру, сначала нужно смешать хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь для дегазации (исчезновение пузырьков воздуха). Наконец, аккуратно и малыми порциями опускаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция вызывают сшивание длинноцепочечных альгинатных полимеров, образуя гель. В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или обеспечения клеточных носителей для клеточной культуры.
Также в молекулярной кухне используют следующие методы, оборудование и ингредиенты:
- Использование эмульгаторов и желирующих агентов;
- Ароматизация;
- Шоковая заморозка;
- Создание новых пищевых текстур (гели, пены, еда в виде стеклам);
- Мощные машины для смешивания и резки, например, ультразвуковое перемешивание для создания эмульсий;
- Жидкий азот для мгновенного замораживания без образования крупных кристаллов льда. Также используется для заморозки и разрушения;
- Пищевой дегидратор;
- Заменители сахара;
- Углекислый газ, для добавления пузырьков и создания пены.
И это мы перечислили только экзотические составляющие и методы. Что уж говорить об усовершенствованных классических методах приготовления пищи, которые также иногда используются в молекулярной кухне. Например, жарка без масла под высоким давлением.
Примеры молекулярной кухни
1. Тунец, икра из соевого соуса и рисовое яйцо
2. Мороженое из чизкейка в перечном желе
3. Всем известные апельсиновые спагетти
4. Икра из бальзамического уксуса
5. Икра из какао
6. Прозрачные равиоли
7. Десерт с малиновой пеной
8. Фруктовые сферы
9. Газированные сферы мохито
10. Королевские креветки
Молекулярная кулинария - естественное развитие кулинарного искусства. В современном мире информация и инструменты стали доступны всем. Поэтому шеф-повара научились создавать революционные блюда, которые бросают вызов нашим представлениям о том, как работают определенные ингредиенты, как ощущаются вкусы и текстуры, и какова сама пища. Экспериментальная кухня превращает обед в мультисенсорный эмоциональный опыт, и все больше и больше ресторанов используют этот подход.
Ресторан "Ново-Рождественно" не может похвастаться в своем меню сферами из фуа-гра и пастой из манго. Но каждого гостя мы накормим вкусно и сытно: большой выбор блюд русской, азиатской, итальянской и фьюжн-кухни. Обширная барная карта удовлетворит пожелания даже самого взыскательного гостя. Ждем вас по адресу: г.Жуковский, Речной проезд дом 21, стр 6. Заказать столик можно по телефону: +7(495)560-48-74 или +7(925) 11
