Издавна на Руси известно было немало рецептов выпечки вкусного и ароматного, подолгу не черствеющего хлеба. Славилась своими хлебами в прошлом веке и Киево-Печерская Лавра. Принятая в Лавре технология хлебопечения была даже рекомендована будущим военым министром России А. Н. Куропаткиным для применения в некоторых армейских подразделениях, о чем был издан соответствующий приказ:
"Предлагая описание порядка хлебопечения по способу Киево-Печерской Лавры в железных формах, предписываю господам начальникам частей принять порядок этот к неукоснительному исполнению для хлебопечения нижним чинам в ротах и командах".
Ну а если учесть то печальное обстоятельство, что вкусный и нечерствеющий хлеб стал для нас такой же редкостью, как, допустим, хозяйственное мыло, ценность этого рецепта сегодня отнюдь не утратилась, а пожалуй, возросла.
Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в деже 1,5 ушатами воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.
Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/3 их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 15-фунтовый хлеб выпекается в течение 3 часов, пудовый - в течение 4 часов, 2-пудовый - в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только приоткрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и ставятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.
В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных форм - 2 фунта масла, на 10 пудовых и двух пудовых - 1 фунт масла.
На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме было 13 клеточек. На железные формы - русское сибирское котельное листовое железо.
(Стиль и метрология документа конца XIX в.)
