Одна из вариаций Рижского без дрожжевого хлеба. Ниже приведена рецептура. Технологическую карту на данный хлеб можно купить внизу статьи.
Рижский без дрожжевой
Наименование ед.изм Нетто
Мука пшеничная 1 сорт кг 0,500
Мука ржаная обдирная кг 0,400
Патока карамельная кг 0,100
Дрожжи Воронежские прессованные кг 0,030
Соль поваренная пищевая кг 0,040
Вода кг 0,310
Рижский без дрожжевой заварка кг 1,497
Рижский без дрожжевой закваска кг 0,983
Итого: кг 3,860
Технология приготовления: Замес: температура воды 5-6 С, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 24-25 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 350 гр. Округление. В маленькую форму. Расстойка: продолжительность 90-100 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 200 С, пар после посадки 90 сек, температура выпечки 200 С, продолжительность 30 мин. Если нужен без дрожжевой хлеб из рецептуры теста нужно убрать дрожжи прессованные. И увеличить время расстойки примерно на 5 часов (необходимо проработка).
Рижский без дрожжевой заварка
Наименование ед.изм Нетто
Солод ржаной ферментированный кг 0,080
Мука ржаная обдирная кг 0,300
Хлопья картофельные кг 0,120
Кориандр молотый кг 0,012
Вода (100 град. Цельсия) кг 1,000
Итого: кг 1,512
Технология приготовления: Муку, солод, хлопья картофельные, кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С.
Рижский без дрожжевой закваска
Наименование ед.изм Нетто
Мука ржаная обдирная кг 0,600
Саф Левен LV 4 кг 0,003
Вода кг 0,390
Итого: кг 0,993
Технология приготовления: Саф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С.
Подписывайтесь на мой блог. Впереди много интересного.
