Съемки в Германии оказались очень интересными, большинство ресторанов, с которыми мне посчастливилось поработать были с Мишленовскими звездами. И я в полной мере окунулся в этот мир невероятно вкусных блюд и профессионализма с большой буквы.
Более подробно я рассказывал о том, как ресторан и повар получают свои Мишленовские звезды в этой статье.
Саша Людвиг шеф ресторана Filetstück das Gourmetstück, который находится в Берлине, с радостью поделился со мной рецептом Свинины с фасолью.
В целом рецепты категории Мишлен можно разделить на две большие группы, те, которые вполне можно приготовить самостоятельно и это оказывается совсем не сложно. Этим спокойно можно блеснуть перед своими друзьями или второй половинкой. Как например, Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром.
И те рецепты Мишлен, которые без специальной подготовки осилить очень сложно.
Рецепты от Саши Людвига, как раз те рецепты, которые приготовить самому будет нелегко начинающему кулинару, но пробовать и пытаться тебе никто не запрещал.
Есть такие рецепты, которые я просто коллекционирую. Рецепты моего тезки из этой категории.
Все мы любим глазами, не зря говорят, встречают по одежке и блюда Мишлен, это целое искусство, предполагающее превосходный вкус и красоту самого блюда. Иногда повара тратят на сервировку блюда больше времени, чем на само приготовление. Чтобы гость мог получить и эстетическое наслаждение тоже!
Как говорит сам Саша Людвиг: «Для проекта я выбрал блюда, которые изящно сочетают все виды вкусов и текстур, а еще они очень красиво выглядят на тарелке. Я – за красоту и вкус!»
Итак, Иберико с фасолью.
Свинина с фасолью
Recipe Type: Основное Serves: 1 Ingredients
Фасолево-беконный порошок
Французская фасоль – 200 г
Жаренный бекон – 60 г
Овощной бульон – 200 мл
Соль, перец
Пюре из белой фасоли
Белая фасоль – 500 г
Овощной бульон – 1,5 л
Чабер – 3 пучка
Хрен – 3 ч.л.
Шалот – 3 шт (мелконарезанный)
Сливочное масло – 60 г
Соль, перец
Гелевый салат из фасоли
Фасолевый сок
Французская фасоль – 300 г
Шалот – 1 шт.
Чабер – 1 пучок
Петрушка – 10 г
Уксус – 50 мл
Овощной бульон – 50 мл
Соль, перец
Instructions
Фасолево-беконный порошок
Поджарить фасоль и бекон в небольшом количестве масла, добавить бульон и сделать однородную массу.
Добавить соль и перец, положить во влагопоглотитель на 3 дня при 42 градусах.
Затем, измельчить в блендере.
Пюре из белой фасоли
Замочить фасоль на 24 часа, протушить шалот, чабер и фасоль.
Деглазировать с овощным бульоном и готовить, пока масса не станет мягкой.
Сделать пюре, приправить солью, перцем и хреном.
Гелевый салат из фасоли
Порежь на маленькие кусочки фасоль и шалот. Мелко порежь травы и смешай все вместе.
Продержи их в вакууме 2 часа и выжми сок.
Хрустящий хрен
Очисти хрен и порежь на тонкие полоски
Пробланшируй в сладкой воде
Потом подсуши в масле при 160 градусах
Затем подсушивай 1,5 часа при 45 градусах.
